文档介绍：后厨作业指导（厨师长、炒锅、配菜、渔佬）
厨房作业指导书（厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头 岗位）厨师长作业指导书
岗位名称：岗位名称：厨师长直接上级：直接上级：总经理直接下级：面点主管、凉 菜主管、炒锅主管、砧板主管、直接下级：面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主 管、鱼佬主管 素质标准：学历、培训、经验、素质标准：学历、培训、经验、技能四个 方面1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. & 。在同等档次的酒店相 同职位工作两年以上。具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和 高度的责任感，热爱本职工作。接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师资格证 书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和 口味。掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知 识。了解财务管理知识，能够分析报表，懂得成本控制和核算方法。熟悉餐饮生产的全 过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位职责和工作程序。具有广泛的菜肴 知识和丰富的菜单筹划能丿J。善于发现间题，能熟练处理各种间题。熟悉和执行餐饮业 相关的法律法规和制度。具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员 工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。，及 时调整经营策略，善于组织和开展各种促销活动。具有酒店预算管理知识，能编制部门 预算，执行预算目标。11. 了解各类客人的风俗****惯、口味特点，特别是重要客人、熟 客的****惯特点，以便有针对性的为客人服务。，有敏锐 的观察能力和较强的记忆力。对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到 要求，对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求，但可以胜任工作 的人员应加强专业培训，考核上岗。专业培训，考核上岗。本职工作：厨房面点、凉 菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、本职工作：厨房面点、凉 菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管 理，具体职责如下：率及后勤总务的管理，具体职责如下：1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. &
完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。对酒店的食品供应和食品质 量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。按时完成酒店下达的各项工作任务，并定 期汇报。负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。负责收集顾 客对菜
点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础 上推陈出新。负责竞争对手的商业调查。负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨 师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。负责对厨师的思想教育。 负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。
负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。
负责制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。，处理客 人关于菜点方面的投诉。、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布 置和指导。、现场督导和检查。 生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。 设施。，严格执行消防操作规程，预防事 故发生。1&负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》，以便掌握良好的毛利率。
《食品卫生法》，抓好厨房卫生工作。，按 《菜品价格核算标准》制定菜品价格，并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规
定》。、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控 制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。 会和主管碰头会，参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会，制定下月工 作计划，不断持续改进。
厨师长H工作内容：厨师长H工作内容：
(上午)营业前：上午)营业前：1. 2. & 10分到岗，换工装，整理仪容仪表，签 到；巡查前一日厨房收档后的整体情况，检查活养海鲜区的状况。8： 30-8： 45组织 召开厨房全体工作人员晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作出现的问题(有 表扬和批评)、讲解客人对菜品的反映情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪表仪 容。3. 4. 8： 45—9： 00组织后厨各岗位主管开碰头会；通过前厅反馈的信息，研究前 一H客人对菜品的反映情况以及菜品出现间题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及 各岗位的衔接。9： 00—10： 30 (1) (2) (3) (4)