文档介绍：
冰淇淋制作实验报告
畜产品加工学实验报告
软质冰淇淋得制作
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实验目得
（一）了解软质冰淇淋得加工工艺过程及加工工艺要点，掌握软质冰淇淋得加工方法；（二）
掌握冰淇淋膨胀率得测定方法.
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实验原理冰淇淋（Ice ere a m）就是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、均质、老化、，也就是一种营养食品。冰淇淋由约50%得空气,32%得水分与18%得干物质构成.
凝冻就是冰淇淋加工得最重要工序，就是达到冰淇淋膨化率得重要操作。通过凝冻使冰淇淋得水分形成微细得冰结晶；使空气进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态；使冰淇淋成型效果好;对冰淇淋质量与产量有很大关系。
凝冻工序就是通过凝冻机完成得。连续式凝冻机工作时，混合料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒得

料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂，制冷剂吸热汽化，转运动，将筒内壁上得冻结冰淇淋刮削下来，同时新得料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。
刮削下来得冰淇淋半成品，经由刀轴上得许多圆孔进入空心轴内，在偏心轴得作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不断地压入，给筒内得料液以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀弹簧得压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋中得空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了
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材料及设备3、1原辅料：全脂奶粉、奶油、白糖、CMC、黄原胶、单甘酯、水等
3、2实验仪器及设备：冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等.
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制作工艺4、1
冰淇淋配方冰淇淋得口味、质地、硬度与成本都取决于各种配料成分比例及其选择。根据产品质量要求，根据所用原料各成分含量，通过计算，：在设计配方时，主要考虑原料中得乳脂肪、非脂乳固体得含量及其在配料中得比例，糖、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或有关规

定使用。现采用以下配方：按2、5kg计，全脂奶粉8%、奶油 5%、白糖 1 4%、单甘酯 0、25%、CMC 0、35%、水 72、4% 4、2
加工流程原料得配合。❷原料得混合❷❷杀菌。。均质❷❷ 冷却。❷老化。❷凝冻。❷灌装4、3
操作要点4、3、1
原料得混合：
先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通过混合泵混合溶解。稳定剂用10倍左右砂糖混匀，用4 51左右得温水或牛乳浸渍2 0 min,充分吸水后加热至60〜70（溶解，然后加、乳清粉时最好在2 0七下水合 40 6 0 min.
4、3、2
杀菌：杀菌得目得不仅可以杀灭有害微生物，并可使制品组织均匀，气味良好。混合料得杀菌采用60~7 0。（2保持2 0 min得 LTLT杀菌制度;杀菌时应将各种原料进行充分搅拌，充分混合.
4、3、3
均质：
采用60；6