文档介绍：畜产品加工学实验报告
软质冰淇淋的制作
实验目的
（一）认识软质冰淇淋的加工工艺过程及加工工艺重点，掌握软质冰淇淋
求，依据所用原料各成分含量，经过计算，设计出所需配方。配方
设计的一般原则：在设计配方时，主要考虑原猜中的乳脂肪、非脂乳固体的含量
及其在配猜中的比率，糖、稳固剂、乳化剂、色素、香料等按所需或相关规定使
用。现采纳以下配方：
，全脂奶粉8%、奶油5%、白糖14%、%、%、%

原料的配合→原料的混淆→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装

原料的混淆：先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸，经过
混淆泵混淆溶解。稳固剂用10倍左右沙糖混匀，用45℃左右的温水或牛乳浸渍
20min，充分吸水后加热至60～70℃溶解，而后加入开始杀菌的混淆猜中。使用
奶粉、乳清粉时最幸亏20℃下水合40～60min。
杀菌：杀菌的目的不但能够杀灭有害微生物，并可使制品组织平均，
气味优秀。混淆料的杀菌采纳60～70℃保持20min的LTLT杀菌制度；杀菌时应
将各样原料进行充分搅拌，充分混淆。
均质：采纳60-63℃。，压力140-210kg/m2d均质条件最适合。均质的作
用：增添混淆料的粘度，凝冻搅拌时气泡简单混入，提升膨胀率，且能够使组织
滑润、防范脂肪分别，还可以提升脂肪的消化率，加强成品的稳固性，不易消融。
冷却、老化：先将杀菌后的混淆物在冷水中冷却至室温，而后放入冰柜冷
却老化12-24小时。增添蛋白质与稳固剂的水合作用，促使脂肪的乳化，提升混
合料稳固性和粘性。
凝冻：将老化好的混淆料在冰淇淋冻结机内进行冻结办理的过程称为凝
冻。在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混淆料置于低温下，在强迫搅拌下进行冻结，
使空气以极细小的气泡状态平均分布于混淆猜中，物料形成细微气泡密布、体积
膨胀、凝固体组织松散的过程
凝冻的条件：
混淆料的温度：凝冻前混淆料的温度以不超出5℃为宜。
冻结机的温度：加入混淆料前凝冻机的温度应在-5℃左右，混淆料加入后不以致
温度高升过多。
速度及凝冻时间：搅拌转速应保持在150-200转/min。搅拌10～15min后即可
制成膨胀率为80～100％的成品冰淇淋，此时成品温度约在-2～-3℃的范围内。
实验结果

表1冰淇淋感官评定项目与结果
项目
标准
得分
最后感官得分
甜度适中，爽口
20-25
味道
甜度不足或过甜
15-20
24
有咸味，酸败味
10-15
奶香味纯正、豆香味适中
20-25
气味
奶香味不显然、豆香味有点重
15-20
23
豆味多于奶味
10-15
细腻、润滑、无显然粗拙冰晶、无气孔
20-25
组织
有小冰晶或细微颗粒感
15-20
25
较大冰晶或组织粗拙
10