文档介绍：. .
. v 合料的温度以不超过5 ℃为宜。
冻结机的温度：参加混合料前凝冻机的温度应在-5℃左右，混合料参加后不致使温度升高过多。
速度及凝冻时间：搅拌转速应保持在150-200转/ min 。搅拌10～15 min后即可制成膨胀率为80～100％的成品冰淇淋，此时成品温度约在-2～-3℃的围。
5 实验结果
感官评定
表1 冰淇淋感官评定工程与结果
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工程
标准
得分
最终感官得分
滋味
甜度适中，可口
20-25
24
甜度缺乏或过甜
15-20
有咸味，酸败味
10-15
气味
奶香味纯粹、豆香味适中
20-25
23
奶香味不明显、豆香味有点重
15-20
豆味多于奶味
10-15
组织
细腻、润滑、无明显粗糙冰晶、无气孔
20-25
25
有小冰晶或细微颗粒感
15-20
较大冰晶或组织粗糙
10-15
颜色形态
形态完整、不变形、不软榻、不收缩
20-25
21
形态不完整、有点粘
15-20
形体过粘，有凝块
10-15
总得分
93
计算冰淇淋的膨胀率。
本实验采用体积计算法，即根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积，按照以下计算公式进展计算：
式中Ｂ──膨胀率〔％〕
V1──同重量下冰淇淋的容积
Vm──同重量下混合原料的容积
实验测得，40g一样质量的混合原料和冰淇淋的体积分别为26ml、35ml，
故，属于正常围。
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思考与讨论
生产冰淇淋时，有时发生膨胀率不高，影响冰淇淋膨胀率的因素可能如下：
：
①混合物中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率，以10%含量效果较好，但乳酸产生，蛋白质凝固，及乳糖结晶均为影响膨胀率。
 ②混合料中乳脂肪含量越高，那么混合料的粘度也高，但粘度过高不便于空气的混入，故一般乳脂肪含量在6%－12%时膨胀率最正确。
 ③含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多，会影响膨胀率，一般以13%－15%为宜。
  ④适量的稳定剂，可提高膨胀率，但稳定剂用量过多，料液粘度过高，凝冻时空气进入困难，从而造成膨胀率降低，%。
⑤不同辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等有助于膨胀率提高。