文档介绍：中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题: (将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法的肉料, 如果肉质( 软嫩( 较嫩)) 的宜泡油后焖制, 如果肉质( 较韧)的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分, 焗分为盐焗, 沙锅焗、( 炉焗)和( 汁焗) 等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分, 炒烹调法分(五) 种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( 饱和) 脂肪酸和( 不饱和) 脂肪酸两大类。 5 、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为( 二秋水仙碱)而导致食物中毒。 6 、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7 、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列( 制作方法) ,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中和烹饪关系密切的是( 《本味》)篇。 9、《吕氏春秋. 本味篇》是中国历史上第一篇有记载( 烹饪理论)的专著,有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者是北魏的( 贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了 6 世纪以前黄河中下流域农业生产经验和( 食品加工技术) ,是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍( 食品加工工艺)。 13 、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( 物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味, 有百味之王之称, 是各种( 复合) 味的基础味。 15 、鲜味在调味中有增鲜( 和味)和( 曾浓复合味感)等作用。 16 、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和( 躯干部)。 17 、热传递的方式有传导传热、对流传热、( 辐射传热)和电子传热四种形式。 18 、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、( 脂化)和氧化等作用。 19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并( 加盖), 让其在高温中加速吸水回软的方法。 20 、烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有( 滚) 、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。 21、按用途分, 鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和( 药用鸡) 等四大类。 22 、运刀时,刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为( 弯) 刀法。 23、( 龙利或挞沙)鱼应当起出四条肉。 24 、蔬菜按食用部位分为六大类,慈姑属于( 茎菜)类蔬菜。 25 、用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为( 包)。 26 、烹调法是烹制工艺的( 个别)方法。 27 、原料平铺在盘上蒸制的方法称为( 平蒸法)。 28、浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在( 大热( 较热)) 的液体中,令其慢慢受热致熟的烹调法。 29、烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例, 一般以 1︰( 、3) 为宜。 30 、粤菜的汆汤料基本固定,由笋花、菇件、( 火腿片)和(菜软(菜远、菜芯软) )组成。 31、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为( 饱和; 不饱和) 脂肪酸和( 钙(钙质) )脂肪酸两大类。 32 、佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质( 钙(钙质))。 33、水是( 营养素( 营养物质)) 的溶剂, 是体内各种生物化学反映的媒介。 34 、中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的( 随园食单) 和童岳的调鼎集。 35、从烹调的角度讲, 热源是指能够为烹调食物提供热能的( 装置(炉灶))或( 物体)。 36 、把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是( 对流)传热。 37、烹调时在明确了火候要求的同时, 还要根据原料的数量调节( 火力)。 38、粤菜的复合味可以根据基础味分为( 咸复合味)和( 甜复合味) 两大类。 39 、法分( 碎件)和( 原件)两种法。 40 、软煎的原料在煎熟之后,要经过勾芡、( 淋芡)或( 封芡)等方法调味才成成品。 41、在人体内不能自行( 合成)或( 合成) 的速度远不能满足机体的需要,必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。 42 、由于蔬果含有大量的( 营养物质) ,可被微生物利用,导致蔬果的***变质。 43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍,主要是它在烹调理论上总结了前人的成果,提出了( 新的论题) ,资料丰富,见解鲜明。 44、柴油炉的优点是点火、调节较方便, 热值(高( 也高)), 热量(大)。 45 、把食物原料放在锅内炸熟,这里发生的是( 对流)传热。 46、烹调时在明确了火候要求的同时, 还要根据原料的数量调节( 火力)。 47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为( 拌芡)。 48、芡汤是复制