文档介绍：中式烹调师考试题库及答案
中式中级烹调师考证烹调技术 试题库
一、填空题：（将正确答案填在括号里）
1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（ 汁焗 ）等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五 ）种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和 ）脂肪酸和（不饱和 ）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法 ），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。
9、《》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论 ）的专著，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰 ）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（ 食品加工技术 ），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺 ）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ 物理分解 ）作用、凝固作用、（ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味 ）和（曾浓复合味感 ）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（ 辐射传热 ）和电子传热四种形式。
调味才成成品。
41、在人体内不能自行（合成 ）或（合成 ）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸”。
42、由于蔬果含有大量的（ 营养物质 ），可被微生物利用，导致蔬果的***变质。
43、《齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（新的论题 ），资料丰富，见解鲜明。
44、柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（高（也高）），热量（大）。
45、把食物原料放在锅内炸熟，这里发生的是（ 对流 ）传热。
46、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。
47、有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡 ）。
48、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液）），主要用于炒和油泡等烹调方法。
49、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（ 特殊风味）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
50、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构***体蛋白质的氨基酸有（23（20多））种。
51、河豚鱼因含（ 河豚鱼***（河豚***、河豚酸 ），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
52、烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（锅（炒锅、镬））。
53、人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（味蕾 ）开始的。
54、配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（摆放恰当 ）。
55、**鸡料的料头是：姜件、葱条、（料菇（菇件）、厚笋片 ）。
56、由于煎是（ 平面 ）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
57、将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（传热介质）或传热媒介。
58、根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（健康（身体））检查。
59、把调味品放进原料中拌匀后是否需要（放置一段时间（等等、放一放）），是腌制与拌味的一个区别。
60、配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（
完整菜肴原料组合）的工艺过程。
二、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）
1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。
A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而
B、 定，C、有深有浅
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有