文档介绍：武汉豆皮制作专项职业能力考核规范
—、定义
运用烹饪设备和豆皮原料，在烹饪场所制作豆皮等风味小吃
的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
能力名称：武汉豆皮制作
工作任务
操作规范
（一）
选料与制
豆皮浆
、硬质的早净浸泡（夏天3小时，冬天5〜6小时）绿豆按1:2磨成米豆浆待用
（二）
基础豆皮
馅料的制
作
，放入卤水中煮熟，捞出放凉待用2. 将卤好的猪肉肥（1. 2cm）、瘦肉（0. 6cm）分开，分别切丁，肥肉丁是丁入锅煽炒出油后，再放入瘦肉丁一同煽炒；放入香菇丁（）、榨菜丁（）、冬笋丁（0. 6cm）,加入少许酱油、生抽、味精等调味待用
职业领域：4-03-02-02中式面点师
相关知识
考核比重
早稻米：由于早稻的生长期短，只有80至120 天，所以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后体积大，含有丰富的优质支链淀粉。所以早稻米适应摊皮与制作发酵米制品
20%
，其中肥肉约占40%,度肉约占 60%,其中肉中含结缔组织多亦即含胶原蛋白多，所以制馅鲜嫩多切大是为了烧制成熟后在馅料里面有一定口感
20%
（三）
蒸糯米
浸泡（冬天7小时左右，夏天3小时）蒸15分钟成熟，其间喷用
（四）
煎制
打散，倒入至干豆浆皮上，用平铲刮薄，使之均匀地附着于豆浆皮表面，加入少许油煎成直径浆皮翻面，摊平，均匀地撒上胡椒、盐、味精混合调料，趁热铺上熟糯米，撒混合调料；将馅料均匀平铺在糯米上，撒上葱花，将四条边缘内翻压实，皮整个翻面，撒葱花，切成5cm宽、8cm长的方块, 起锅装盘即可
孝感云梦泽糯米属早中粒糯稻，生长在气温、水温相对较低的平原湖区，在灌浆阶段昼夜温差大，营养物质积累多，稻谷粒重一般比其它产区的重2克左右，其外观谷粒大、扁长、饱满，其粒长约为 7-8mm,宽约为 2. 5 一 3mm,厚约为2mm,胚芽处缺口较深，粒宽于一般糯米；单粒比重较轻、千粒重29克；颜色乳白鲜嫩，色似珍珠、柔和逗人；气味独特，鲜米芬芳，饭米香醇；口