文档介绍：餐饮业食品卫生管理(guǎnlǐ)
刘志胜
天津市卫生局公共卫生(ɡōnɡ ɡònɡ wèi shēnɡ)监督检验所
第一页，共78页。
主要(zhǔyào)内容
食品卫生法基本要求
食品卫生和食物中毒基本知识
餐饮业良好卫生管理(guǎnlǐ)
危害分析和自我检查
小结
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餐饮业经营(jīngyíng)相关法规
质量(zhìliàng)法
消费者权益法
动物(dòngwù)防疫法
传染病防治法
工商管理条例
进出口商品检验检疫法
劳动法
环境保护法
食品卫生法
第三页，共78页。
测试题
冷藏是否能杀死食物中存在的所有致病菌？
A 否，但是冷藏使食物保持低温状态，使细菌不能繁殖(fánzhí)。
B 冷藏能杀死某些对低温敏感的细菌。
C 冷藏能杀死全部细菌。
D 相反，冷藏促使细菌生长繁殖(fánzhí)。
哪种温度(wēndù)范围不适合贮藏熟食品？
A -18～0℃
B 0～5℃
C 60～68℃
D 10～60℃
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制定(zhìdìng)食品卫生法的目的
1．保证食品的卫生
（1）食品安全：-食品应当无毒无害，不能对人体造成任何危害。换句话说，食品必须保证不致人患急、慢性疾患或者潜在性危害；
（2）食品应当具有相应的营养，以满足人体维持正常生理功能的需要；
（3）食品应当具有相应的色、香、味等感官性状。具体说，包括(bāokuò)食品的澄清、混浊，组织状态上的软、硬、松等，以及其他凭人的感觉所能判定的性质和状态。
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制定(zhìdìng)食品卫生法的目的
2．防止食品污染和有害因素(yīn sù)对人体的危害
食品污染：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
有害因素(yīn sù)：指食品本身含有的或者在食品生产经营过程中产生的可能对人体健康产生危害的物质。
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制定食品(shípǐn)卫生法的目的
3．保障人民身体健康
主要体现在两个方面：一是食品生产经营(jīngyíng)者生产经营(jīngyíng)的食品，必须有益于消费者的身体健康；二是消费者的生命安全和健康受法律保护。任何食品生产经营(jīngyíng)者不得侵害，否则，要承担相应的法律责任。
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保证食品(shípǐn)卫生法实施的手段
经营者学****xuéxí)、遵守法定义务
经营资格、经营条件、经营管理
从业人员学****xuéxí)、掌握相应要求
规范操作
培训学****xuéxí)
健康检查
检举揭发
国家监督和处罚
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经营者的义务(yìwù)
1．取得食品卫生许可
2．保证食品的卫生和安全
保持食品生产经营的过程符合卫生要求，
不经营食品卫生法律、法规和规章禁止(jìnzhǐ)生产经营的食品。
保证只生产经营和使用卫生和安全的食品
3．加强自身的食品卫生管理
健全本单位的食品卫生管理制度，
配备专职或者兼职食品卫生管理人员，
对食品、经营过程、场所、设备和工具的卫生管理。
4．接受卫生行政部门及其监督员依法监督
发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应主动及时向所在地卫生行政部门报告。
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食品卫生管理(guǎnlǐ)是负责人的责任
单位负责人的态度决定食品卫生的好坏
只有单位负责人才能决定工厂是否按要求的方式生产经营
只有负责人才能决定是否对生产过程加以改善(gǎishàn)
只有不好的管理制度，没有不好的加工工人
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