文档介绍：小曲的生产工艺
小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种式接纯粹根霉和酵母培养而成。
小曲的品种较多，归纳起来可分为药小曲(酒曲丸〕、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
(一)药小曲的制造
药小曲又名酒药或酒曲丸。它的特点是用生米粉作培养基，添加中草药及种曲(曲母)，有的还添加白土泥作填充料。至于添加中草药的品种和数量各地有所不同，有的只用药一种，称为单一药小曲，如桂林酒曲丸；有的用药十多种，称为多药小曲，如广东五华长乐烧的药小曲；有的还接种纯粹根霉和酵母，用药多种，混合培养而成，称为纯种药小曲，如广东澄海县酒厂的药小曲。
1．单一药小曲桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。
(1)工艺流程
水曲母细米粉，曲母
大米 →浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→裹粉

香药草→枯燥→粉碎→过筛→香药草粉
入曲房

成品枯燥出曲培曲
(2)原料配比
①大米粉总用量20公斤，其中酒药坯用米粉15公斤，裹粉用细米粉5公斤。
②香药草粉用量13％(对酒药坯的米粉重量计)。香药草是桂林特产的草药，茎细小，稍有色，香味好，枯燥后磨粉即成香药草粉。
③曲母是指上次制药小曲时保存下来的一小局部酒药种，用量为酒药坯的2％，为裹扮的4%(对米粉的重量计)。
④水 60％左右。
(3)生产工艺
①浸米大米加水浸泡，夏天约为2—3小时，冬天约为6小时左右，浸后滤干备用。
②粉碎浸米滤干后，先用石臼捣碎，再用粉碎机粉碎为米粉，其中取出1/4，用180目细筛筛出约5公斤细米粉作裹粉用。
③制坯每批用米粉15公斤，添加香药草粉13％，曲母2％，水60％左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。
④裹粉将约五公斤细米粉参加公斤曲母粉，混合均匀，作为裹粉。然后先撒小局部裹粉于簸箕中，并洒第一次水于酒药坯。倒入簸箕中，用振动筛筛圆成型后再裹扮一层。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。洒水量共约公斤。裹粉完毕即为圆型的酒药坯。分装于小竹筛内扒乎，即可入曲房培
养。入曲房前酒药坯含水量为46％。
⑤培曲根据小曲中微生物的生长过程，大致可分三个阶段进行管理。
前期：酒药坯入曲房后，室温宜保持28—3l℃。培养经20小时左右，霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯外表起白泡时，可将盖在药小曲上面的空簸箕掀开。这时的品温一般为33—34℃，最高不得超过37℃。
中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在28—30℃，品温不得超过35℃，保持24小时。
后期：为48小时，品温逐步下降，曲子成熟，即可出曲。
⑥出曲：曲子成熟即出房，并于烘房烘干或晒干，贮藏备用。药小曲由入房培养至成品烘干共需5天时间。
(4)质量要求
①感观鉴定外观带白色或淡黄色，要求无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。
②化验指标
水分：12—14％。
总酸：不得超过克／100克。
发酵力：用小型试验测定得58°桂林三花酒在30公斤以上。