文档介绍：会计学
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一、  目的
1、  学习(xuéxí)并掌握食品中菌落总数测定方法和原理。 2 、了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义 。
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二、原理(yuánlǐ)
细菌数量的表示方法由于所采用(cǎiyòng)的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数。
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1、菌落总数
是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中形成的细菌菌落总数。以 CFU/g（mL）来表示(biǎoshì)。
一定条件包括培养基成分、培养温度和时间、pH、是否需要氧气等。
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按国家标准方法规定，即在需氧情况下， 36 ±1℃培养48±2 h，能在平板计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件(tiáojiàn)不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
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菌落总数并不表示实际中的所有(suǒyǒu)细菌总数，也不能区分其中细菌的种类，只包括一群在计数平板琼脂中生长发育、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
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菌落总数主要作为判别食品被污染(wūrǎn)程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
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食品中细菌菌落总数越多，则食品含有(hán yǒu)致病菌的可能性越大，食品质量越差；菌落总数越小，则食品含有(hán yǒu)致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检验，才能对食品做出较全面的评价。
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2、细菌总数
指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接(zhíjiē)计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接(zhíjiē)显微镜数。通常以1 g或1 mL样品中的细菌总数来表示。
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三 、 材料(cáiliào)
1、 食品检样 2、 培养基 平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 3、 其它(qítā) 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培养箱等。
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