文档介绍：精品文档，仅供学****与交流，如有侵权请联系网站删除
【精品文档】第 1 页
酿酒详细流程
1制曲
    
    
    酒曲是我国酿酒技术的重大发明，他是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂。
    我国至今保留的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混杂制成的曲，称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲方法，是一种利用固体培养物保存微生物的好方法。在干燥条件下，微生物处于休眠状态，活性容易保持不变，这是我过制曲和酿酒技术的独特的创造和发明。
    大曲作为酿造大曲酒用的糖化发酵剂，在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保存了各种酿酒用的有益微生物。再
    
    成曲出房后，放在通风干燥出贮存3个月之后方可用于生产。
    。
    2酿酒
    
    
精品文档，仅供学****与交流，如有侵权请联系网站删除
【精品文档】第 2 页
     概述
     浓香型大曲酒的原料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒行业的浓香型酒大多都是采用这五种原料进行生产的，本设计的原料选择也是这五种谷物。
    
    高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
    小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。
    大米、糯米：优质。
    玉米：优质，且为脱脂玉米。
    稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。
    （百分比）
     参照“五粮液”的工艺，本设计确定的各种谷物在原料中的配比如下：
     高粱36%，小麦16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。
    
     稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用。
精品文档，仅供学****与交流，如有侵权请联系网站删除
【精品文档】第 3 页
    稻壳用量为粮粉用量的17~22%，具体用量视母糟的湿度而定。
    
    
    浓香型大曲酒生产采用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按比例混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅是连续使用，故称“续糟发酵”。所使用的母糟称之为“万年糟”。
    
    参考浓香型白酒各生产单位的经验，本设计对生产工艺确定如下：
    原料→粉碎→原料粉
     母糟→拌合润料→上甑→蒸酒蒸粮→ 成品、酒头、酒尾
     清蒸稻壳
     粮糟→打量水→摊晾
    大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲
    母糟
    →拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵
    清蒸稻壳
     面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖
精品文档，仅供学****与交流，如有侵权请联系网站删除
【精品文档】第 4 页
    
     饲料 ←丢糟←出甑
    出窖堆放←滴窖←出窖
    
    
    
    高粱：要求颗粒饱满、无杂质、无霉烂虫蛀、无农药污染。
    小麦：要求颗粒完整，饱满无霉烂、无虫蛀、无农药污染、无泥沙及其他杂物。
    大米、糯米：优质。
    玉米：优质。
    稻壳：新鲜、干净、无霉烂、呈金黄色，要求为粗糠。
    
    酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水等。水质的要求，起码要达到国家规定的饮用水
    
    要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有粮食原料粉碎后一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。具体参数参照下表执行：
精品文档，仅供学****与交流，如有侵权请联系网站删除
【精品文档】第 5 页
    表2-1 高粱、玉米、小麦、大米、糯米和麦曲的粉碎度（%）
    为驱