文档介绍：职工食堂关键环节食品加工操作规程
粗加工与切配操作规程要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有***变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。
（伍）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
（六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污。
（七）加工用容器、工具应符合下列规定。
。
，不得一池多用或混用。
。
，其结构应密闭 并易于清洁。
备餐及供餐操作规程要求
(一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合
下列要求：
，发现有***变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工。
、工具、容器等应专用。
(二）操作时应避免食品受到污染。
(三）菜肴分派、整理的用具应经消毒。
(四）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
食品再加热操作规程要求
(一）无适当保存条件，存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
(二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
(三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。
记录管理操作规程要求
(一）原料釆购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后釆取的措施等均应予以记录。
(二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
(三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天
检查记录的有关内容。