文档介绍：食堂食品质量控制方案
食堂食品质量控制方案
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食堂食品质量控制方案
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食品质量控制方案
一、加强原材料采购、验收标准
〔一〕蔬菜类
1、叶菜类：
〔1〕茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、
挤压，脆性大。
〔2〕叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水量到达
65%-90% 。
3〕无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。
4〕农药残留物不超标 ( 仪器检测 ) 。
2、根莖类：
1〕原料肥嫩饱满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
2〕皮不干缩，无发霉，无泥沙。
3〕无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
3、瓜果类：
1〕果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不枯槁，成熟适度。
2〕果实坚实 , 水分足，皮不干缩、形态完整。
3〕表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
4〕有瓜果的自然香味，无异味。
4、干菌类〔干〕：
1〕干爽体轻、色泽纯粹自然。
2〕无杂质，无虫蛀。
3〕无掺杂，无施假现象
〔二〕肉类
1、猪肉：
1〕定点供给，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
2〕供货携带检疫证，***印有检疫章。
3〕肉质紧密，肌体结实，***淡红，无渗无液。
4〕具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
2、牛羊肉：
1〕慎重考察了解后，指定供给商，定时定量供货。
2〕牛***泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
3〕无粘液，无渗出液，无寄生虫。
4〕肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
3、鸡鸭肉：
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1〕肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
2〕 ***结实弹性足，无粘液、无渗出液。
3〕无腐烂异味，具自然腥味。
〔三〕水产类
1、鲜鱼：〔鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等〕
1〕鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
2〕鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
3〕无伤痕破表达象。
4〕鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。
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二、加强管理原材料存放
〔一〕、初加工库
1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质局部，清理泥土存放。
2、叶菜类、茎菜类要翻开捆扎包装检验后松散入库上架。
3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时去除，防治扩
大污染范围。
4、入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标示牌，标明品名、进货时
间、数量及使用时限。
5、库内必须保持空气流通，地面、货架枯燥，库内无垃圾，有条件的要控制好温湿度。
6、每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。
〔二〕、主食库
1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否到达验收标准。
2、原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
3、各种原料必须分类存放，整齐码放，配挂标志牌，标明名称及进货日期。
4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5、做好平安防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电器平安。
6、取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销
毁。
7、库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易燃易爆及有毒物品。
8、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
〔三〕、副食调料库
1、原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标签、保质期及包装是否完整，破损
泄漏不许接收入库。
2、验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期和保质期，本着先入
先出，后入后出的原那么使用。
3、调味品包装容器要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。
4、库房内通风、防