文档介绍：: .
食品质虽控制方案
一、加强原材料采购、验收标准
（一）蔬菜类
1、叶菜类:
）茎叶鲜嫩肥厚: .
食品质虽控制方案
一、加强原材料采购、验收标准
（一）蔬菜类
1、叶菜类:
）茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、（1
挤压，脆性大。
65%-90%2）叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈，含水虽达到。（
3）无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高
（
）。（4）农药残留物不超标（仪器检测
2、根茎类：
原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。1（）
皮不干缩，无发霉，无泥沙。（2）
无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。（3）
、瓜果类：3
果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。
(1)
)2果实坚实,水分足，皮不干缩、形态完整。(
(3) 表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
(4) 有瓜果的自然香味，无异味。
4、干菌类(干):
1)干爽体轻、色泽纯正自然。(
无杂质，无虫蛀。2)(
(3)无掺杂，无施假现象
肉类1、猪肉：
(1) 定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
(2) 供货携带检疫证，***印有检疫章。
(3) 肉质紧密，肌体结实，***淡红，无渗无液。
(4) 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
2、牛半肉：
(1) 慎重考察了解后，指定供应商，定时定H供货。
(2) 牛***泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硕，肉弹性足。
(3) 无粘液，无渗出液，无寄生虫。
(4) 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。
3、鸡鸭肉：
(1) 肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
(2) ***结实弹性足，无粘液、无渗出液。
(3) 无腐烂异味，具自然腥味。
水产类1、鲜鱼：(鲤鱼、鲫鱼、自连鱼等)
(1) 鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光晃透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
(2) 鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。
(3) 无伤痕破体现象。
(4) 鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购
二、加强管理原材料存放
（一）、初加工库1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。
2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。
3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐上架，有病虫害的及时清除，防治扩大污染范围。
4、入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指定位置挂标小牌，标明品名、进货时间、数虽及使用时限。
5、库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内无垃圾,有条件的要控制好温湿度。
6、每天必须专人巡检，记录温度、湿度，发现腐烂、变质货品及时清理。
（二）、主食库检查质虽、数虽、重虽是否与申购单一致，是否达到验收标准。1、原料入库前必须抽样验收，2、原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
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