文档介绍：三生中国
科学引领健康生活!
生食篇
理君博士· 演讲稿
烹调过程引发的健康问题
烹调主要包括两个方面:一是加热;二是调味。其后果是破坏营养、产生毒素,增加消化负担,导致各种退化疾病。加热烹调平均会破坏30%以上的食物营养。
人们也许从未想到,烹调实际上有8大代价:破坏营养、产生毒素、削弱免疫、增加代谢负担、破坏原味、浪费时间、浪费燃料、浪费调料。具体来说,加热超过20多度可能破坏胶体食物,加热超过40多度,维生素C就开始分解;加热超过60多度,所有酵素(酶)失去活性;加热超过70多度,很多不饱和脂肪酸(如DHA)开始氧化分解;加热超过100度,蛋白质开始固化歪曲。加热超过130度时,油脂开始分解;超过200度时,必需脂肪酸被破坏,并变为转化脂肪。温度越高,营养破坏越大。
就拿食用油来说,油脂在高温下反复加热生成的物质可使人体生长停滞,肝脏肿大,生殖功能和肝功能发生障碍。油温达到200摄氏度以上时,油脂的热聚合物、多环芳烃和丙烯酰胺都会大量产生。2005年世界卫生组织和联合国粮农组织明确提出丙烯酰胺是已知的人类可能致癌物。
喜欢煎、炸、烹、炒等全面熟食的中国人,营养损失极为惨重。其结果是:我们比西方人矮小、怕冷、易患贫血、营养不良、呼吸道感染和消化道疾病等。
烹调过程导致食物营养素脱失
维生素
维生素被分解,在煮菜过程中损失50%-70%的维生素C和90%左右的叶酸,在油炸中损失约50%的维生素E。食物由于受热、氧化、切割等作用,会造成维生素的大量损失,其中损失最大的就是维生素C;搓洗可以使大米中的维生素B族损失20%;米饭先煮再蒸可以使B族维生素损失约50%。损失程度顺序是:VC>VB1>VB2>其他VB族>VA>VD>VE。
矿物质
矿物质被“无机化”。烹调中,有机物分解之后直接造成矿物质的吸收率下降,抗氧化剂损失。如类胡萝卜素、生物类黄酮等减少;酶类、菌类、胶体遭到破坏:20度时胶体被破坏;60度时所有的酶被破坏;70度时大部分菌类被破坏。矿物质几乎都溶在汤里,包括钙、镁、磷、铁、碘等。如煮骨头汤,骨头中的可溶性物质钙及磷脂都溶解到汤里去了;又如蔬菜中的矿物质,在盐和酱油等高渗环境的作用下,大部分都流失到菜汤中。
蛋白质
在加热过程中,蛋白变性并损失达10%-70%,尤其是谷氨酸、赖氨酸和蛋氨酸;脂肪被氧化,尤其是不饱和脂肪酸,DHA在70度以上开始破坏。加热中,食物中的蛋白质受热以后即会凝固;蛋白质在遇到盐分,容易促进其凝固作用,煮豆子如果加盐过早,就会使它们表面的蛋白质凝固,影响向原料内部传热,延长烹煮时间。
糖类
碳水化合物加热易消化。粮食类碳水化合物的含量最多。
脂肪
脂肪在加热则会导致氧化分解,脂肪中所含的维生素A、D、E 、胡萝卜素则因脂肪氧化而失去营养作用。
烹调过程中不可缺少的调味品
再好的防癌食物,调味和烹饪不当也会诱癌。比如,在调味方面,油盐酱醋以及味精等添加剂和色素,是每个家庭日常生活中必不可少的调味品,它们不但能增加食物的色味香和美感,更能促进人们的食欲。但多数添加剂毕竟不是食物的天然成分,少量长期摄入也有可能对机体存在潜在的危害。而在烹饪上,处理不当同样可产生对人体有害的致癌物。
味精
多吃味精可引起眩晕、嗜睡、恶心、乏力及脱发。味精在120℃时,有部分谷氨酸钠丢失水分生成焦谷氨酸钠,且有一定毒性。
酱油
酱油原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质有强的抗癌作用,但在酱油的蒸、煮、发酵及杀菌等酿造过程中,这种抗癌作用失去或减少。
醋
食用香醋或米醋含有相当的营养物质,能软化血管、消食导滞散癖。
食盐
过量食盐会增加肾脏的负担,而且由于体内氯、钠过多,引起水潴留及小动脉收缩,促使血压增高,亦加重心脏负担。
鱼露
在广东省盛产鱼露的南澳县,其消化系统癌发病率相当高,与某些鱼露的制作方法可能有关。
其他
胡椒、桂皮、丁香、小茴香等天然调味品具有一定的诱娈性和毒性,如饮食中过量使用调味品,轻者有口干、咽喉痛、精神不振、失眠等感觉,重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病,甚至有致人体细胞畸形,形成癌症的可能。
我们再来看看烹调的几个工艺
每人每年食入3斤添加剂
为了杀灭食物中对人体有害的微生物和寄生虫,清除肉类的腥味和某些食物的异味,人们常常会添加一定的防腐剂、食用色素和调味剂来增加食物的色、味、香,促进食欲。但调味剂和色素多数是人工合成的,有些质量不纯还混有有害杂质,虽然每次用的量少,长年累月下来,对机体造成的危害仍然不可忽视。
烧、烤、燎
烧、烤时都会使食物中的脂肪溢出,这些脂肪的不完全燃烧以及加热过度使食物烧焦可产生苯并芘等致癌物。
焙、烘、烙
经过如此处理后能增加其色、味、香,但在焙的过程若时间和温度掌握不当会把食物焙焦产生苯并芘。