文档介绍：卤料的配制一、卤水的制作一配方八角 25 克桂皮 15 克小茴 15 ~ 25 克甘草 10 克三奈 10 克甘菘 3 ~5 克花椒 20 克砂仁 10 克草豆蔻 5 克草果 15 克丁香 5 ~ 15 克生姜 100 克大葱 150 克绍酒 100 克冰糖 350 ~ 500 克味精 15 克精盐 350 ~ 500 克鲜汤 5000 克精炼油 50 克纱布袋 2个二调制 1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入 500 克沸水搅匀,即成糖色。 3 锅置火上, 掺入鲜汤 5000 克, 放入姜葱, 调入精盐、味精和糖色, 再放入香料包, 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。三需要注意的问题 1 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精, 但由于新鲜卤水大都鲜味不足, 加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高, 所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是, 在卤水中加入味精并不会起副作用, 因为味精在 160 ℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105 ℃。 3 卤水中一般应加入嫩糖色, 如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后, 便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后, 卤水中仍可考虑加少许甘草。 4 丁香中含有丁香油酚, 其味甚浓, 使用时可根据具体情况调整用量。一般来说, 5000 克鲜汤中丁香用量应控制在 5~ 15 克之间。 5 用于制作卤水的大葱应保留其根须, 那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6 上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用 1 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理, 否则原料直接下锅后, 会导致卤水急剧减少, 从而造成菜品口味过咸。 2 一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料, 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4 在使用过程中, 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等, 一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。二卤水的保管 1 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。 2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后, 徐徐加入到烧沸的卤水中, 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用, 吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意, 每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。 3 卤水中浮油要经常打掉, 最好使