文档介绍：卤料的常见配制方法
卤料的常见配制方法
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卤料的常见配制方法
本文整理于网络，仅供阅读参考
卤料的常见配制方法
卤料的常见配制方法 刘厨卤水
原料： 2000 克，盐 5000 克，鸡
精 2000 克，广东米酒 500 克。
配料：①蒜泥油：葱 2 斤，蒜泥 3 斤，洋葱片 1 斤。②蔬菜
包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
卤料的常见配制方法
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卤料的常见配制方法
制作：将 a 吊汤二天后，捞出成高汤，放
b 和
c 在小火上熬
卤料的常见配制方法
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卤料的常见配制方法
出香味，将 d 调味，放 e(1)(2) 即好
卤料的常见配制方法
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卤料的常见配制方法
注意事项：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水
豆腐，可另设卤水桶 ( 如白卤水或分开卤 ) 经常清理，保持干净，
做到缺味加味，缺油可加蒜油。
张厨卤水
汤料：老母鸡 2 只 ( 重约 3000 克) ，老鸭 1 只( 重约 2000 克) ，猪肘子 1 个 ( 重约 1500 千克 ) ，牛骨 ( 重约 2000 克) ，蛤蚧 4 个，五花肉 1000 克。
香料：香芋 100 克，香草 50 克，槟榔片 50 克，荜拨 50 克，草果 50 克，八角 75 克，花椒 30 克，桂皮 150 克，草豆蔻 50 克，丁香 10 克，良姜 50 克，肉豆蔻 50 克，白芷 30 克，大茴香 75 克，香叶 30 克，桂花 30 克，枝支 300 克单放。
原料：大葱 1000 克，姜 500 克，香菜 400 克，西芹 500 克，去皮鲜南姜 1500 克，胡萝卜 500 克，干葱 500 克，洋葱 300 克，蒜瓣 1000 克，青红椒各 30 克。
卤料的常见配制方法
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卤料的常见配制方法
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调料：南乳汁 500 克，泰国鱼露 1000 克，李锦记生抽 2500
克，李锦记蚝油 600，李锦记海鲜酱 480 克，玫瑰露酒 500 克，香
油 2000 克，色拉油 500 克，绍兴黄酒 2250 克，广东米酒 500 克，花雕酒 500 克，苹果醋 500 克，冰糖 2500 克，盐 1000 克。
制作：
1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25 千克大火
烧开后用小火煮至 5 小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香
菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧 ; 另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸
炒 10 分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。
2、枝支洗净，单独放一个包 ; 其余香料放入沸水中大火汆 5
分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤
桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。
3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南