文档介绍：卤料的常有配制方法
卤料的常有配制方法
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卤料的常有配制方法
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卤料的常有配制方法
卤料的常有配制方法 刘厨卤水
原料：a.，清水25斤。，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。。
李厨卤水
原料：，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。、虾米各1000克。，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
卤料的最正确配制方法 李厨卤水
原料：，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，(可放水120斤)吊汤中可放
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卤料的常有配制方法
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陈皮丝50克。、虾米各1000克。，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡
精2000克，广东米酒 500克。
配料：①蒜泥油：葱 2斤，蒜泥3斤，洋葱片 1斤。②蔬菜
包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
卤料的常有配制方法
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卤料的常有配制方法
制作：将a吊汤二天后，捞出成高汤，放
b和
c在小火上熬
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卤料的常有配制方法
出香味，将 d调味，放e(1)(2) 即好
卤料的常有配制方法
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卤料的常有配制方法
注意事项：不可以卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水
豆腐，可另设卤水桶 (如白卤水或分开卤 )常常清理，保持洁净，
做到缺味加味，缺油可加蒜油。
张厨卤水
汤料：老母鸡2只(重约3000克)，老鸭1只(重约2000克)，猪肘子1个(重约1500千克)，牛骨(重约2000克)，蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
卤料的常有配制方法
卤料的常