文档介绍：豆酱做法集锦
黄豆酱的做法一
前些日子,我专门向院内的老头老太太请教,大概知道了两样黄豆酱的做法,介绍给大家,期待有心人用来做发家致富的门道,至少是朋友们餐桌上的美味。做法很简单,如果你知道传统的黄豆酱的做法
做大酱首先是选料,原料一定得是东北的黄豆,生长的成熟期长,昼夜温差大,黄豆里含的营养成分高,做出来的酱也好吃。东北大豆很好买,每个城市的粮食市场都有卖的,价格和当地的黄豆没啥差别。闲暇到市场买个十来八斤就足够做一家人一年的消耗了。
其次,是选择黄豆的发酵时间。传统黄豆酱的做法,都是在入冬闲暇时把黄豆煮成稀烂,放凉后做成一个个小枕头大小的酱块,悬在房间某个地方发酵,来年春天清扫去表面的白色霉菌,选个好天气,打好盐水,就可以把酱块掰到盐水中,浸泡几天,再选个风和日丽的上午,一家人摇着石磨累得腰酸腿疼,忙活到晚才把酱下好(磨完)。新发做酱完全不必从冬天就开始忙活,也没必要把黄豆煮得稀烂,更不需要石磨去磨。创新的黄豆酱煮豆下酱都是在春天进行,前后不过几天就可以完成,省时省力做出来的酱更好吃,具体做法如下:
趁天气温度平稳的春天,选一个晴朗的时刻把黄豆煮熟,千万别像做酱块那样把黄豆捣碎,找一个竹帘或清洗干净的旧凉席(席上千万别有油脂),把那刚煮好的黄豆摊在上面,天好的时候就拿到屋外去晒,天阴或雨就让它在屋里霉,注意水分不要让熟黄豆变黑就行,三五天过后,晾晒并发霉的熟黄豆,就会在表面长成一层土黄色的霉菌,越黄越像包裹着一身黄土的越好。这个过程,就等同于原来的做酱块和发酵的过程。
做好霉豆就要做酱料了,这个过程比原来复杂。早先的做酱调料,就是用开水把盐化成盐水,放凉就可以使用了。新法做酱要买三五个又沙又甜的大西瓜,削去皮,把里面的瓤连同西瓜子一并赚碎放到刚做好放凉的盐水里,把芝麻炒成八九成熟,把姜切成细丝,把花生也炒成八九成熟,十斤黄豆里大约放芝麻和花生生姜各一斤的量就可以了。
接下来相当于传统方法的清扫酱块表面白色霉菌的过程,把那些身上包裹着黄土一样的霉菌搓掉,簸去搓下来的霉菌,把那些霉豆放进刚做好的芝麻花生盐水中。(放凉热水冲好的盐水后再放刚才这些材料),装进坛子里面,用纱布包裹好盖子,一个月以后,一坛香喷喷的黄豆酱就可以吃了。院内人把这种充分使用西瓜的黄豆酱简称为西瓜酱,而把传统带着轻微黄豆咸香的黄豆酱叫臭酱。
西瓜酱里还有一种更上层次的做法,就是在刚才介绍的做法中,继续加入其它调料。最常见的是,将豆油或胡麻油茶树油炒熟后,放上云南的花椒加陕西陇县的线辣椒,云南的花椒是最好吃的,椒为香浓,陕西陇县的线辣椒香而不辣,熟油里趁热放这两味调和,味道会更美,放凉后加到发酵好的酱里,想吃的时候就可以直接舀出来了,无需再加油炸。甚至还有人把煮好的猪肉,牛肉切成小丁,淋去水分,放凉晒半干,也放到酱里,吃起来口味更鲜更香,咸味早被那鲜和香给覆盖了。
我介绍的创新黄豆酱的做法说明白了吗?你有兴趣为家人做一坛飘香的西瓜酱吗?我去年试过的,很好学的,如果你或你周围有会做传统黄豆酱的基础,对照比照那过程,就很容易做到的,不信你试试呀。对了,不知道你看没看明白,每个地方西瓜下来的时间不同,你最好选择在你当地西瓜下来的时候再做,反正这种酱的做法也不限制做酱的季节。注意环节的卫生哟!
黄豆酱的做法二
主料:一斤干黄豆,三斤--四斤去皮西瓜、四两盐,三两面粉。辅料:花椒、八角、桂皮、小茴香适量用纱布包好。操作:黄豆洗净,用清水泡好,煮烂(高压锅最好)捞出后稍微晾一下拌上生面粉,只要每颗豆子都滚匀面就可以了。摊在干净的纸箱板上,或者稻草上垫纸也行,上面盖一层纸,温度30度大约一周可以发酵好,先出白毛,后变黑毛,再变黄毛,就好了。接着把发酵好的豆子放太阳底下嗮干,这一步一定要做,不然豆子发粘。嗮干后放容器里,好西瓜用纱布包好扎出汁水和肉,去掉瓜子,把瓜汁和瓜肉放进豆子里,加盐,搅拌均匀,再放入调料包。放在太阳下嗮,容器口上用纱布扎好,不是阴雨天夜里也别拿回来,这样白天嗮夜里接露水,酱会很香的。每天搅动一次,嗮成紫红或者紫黑,有浓烈的酱香味即可。如果不放西瓜,就把调料加盐煮成调料水晾凉之后加入嗮干的黄豆中,照样去嗮,就做成黄豆酱了。也就是大家说的大酱。这个酱六月做最好,气温高,好嗮酱,七月雨水多,不适合做酱,千万不能进了雨水,那样酱就坏了。今年我做好了,当时相机没在家,没有过程图。把成品给你看吧。我女儿喜欢吃豆瓣,所以我煮豆没那么烂,这样想要烂点的,就要靠食品搅拌机帮忙了,所以大家做酱还是煮豆烂点好。
装好罐贴好保鲜膜的豆酱揭了膜看见鲜花椒叶了吧,加鲜叶比花椒还清香盛在小碗里准备做炸酱的当然一次做一斤太少了,我一般做三斤以上,也是费一次功夫,但是你不会的时候可以少做点,等掌握了,就可以多做点了。比例就是那样,按数量加减就行了。