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酒店厨房开业筹备工作流程
1．开业前筹备、厨房格局分布与功能设计◆热菜烹调间 ◆凉菜间与各间室◆风味档口2．了解当地人饮食****惯并考察酒店，制定菜品定位◆菜系定位 ◆菜品价格定位◆口味定位 ◆餐具器皿定位◆原料定位 ◆菜品宣传定位◆菜品分类定位 ◆人员配置定位3．编制部门组织架构与人员配置计划◆组织架构管理图 ◆人员分组定岗◆岗位工资细化分配 ◆招聘时间、招聘要求◆各岗位人员依次到岗时间4．制定厨房管理制度与各岗位工作流程◆各项管理制度与要求 ◆岗位职责◆各岗位工作流程 ◆部门衔接流程5．对厨房设备、设施、用品、用具进展招标考察，了解封存资料，以利于后期验货◆设备、设施的规格要求、台数、位置◆用品、用具、规格要求、数量6．制定厨房海鲜池管理制度与工作流程◆管理制度 ◆岗位职责◆工作流程 ◆衔接流程7．考察原材料市场，提前联系货源与局部特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案◆海鲜市场 ◆蔬菜市场◆肉禽市场 ◆米面粮油市场◆干调、冰鲜市场8．总结市场考察◆确定货源产地的优越 ◆成立供货档案◆确定初步进货渠道9．制定菜单并作出菜品质量标准◆凉菜、热菜、面食与各风味◆菜品组合〔原料组合〕◆菜品投料标准本钱卡10．计划厨房所需菜品原料与海鲜池海鲜品种◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价11．制定全员菜品知识培训内容
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◆菜系组合、简介与风味形成◆风味菜式与品牌菜肴◆菜系经营定位◆菜品烹调技法与口味特点◆海鲜原料知识与最优烹调方法12．酒店厨师长、海鲜池主管与局部主要岗位人员到位，并参与实质性工作◆了解本地餐饮市场◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划◆参与厨房和海鲜池设备与机组的安装工作与工作方案13．编制部门的员工培训计划与内容◆仪容、仪表、素质要求◆卫生知识〔五四制〕与卫生防疫◆安全防火初略◆食品环境与卫生标准◆工作日程与交接流程◆安全操作与须知事项〔水、电、气使用〕◆菜品分岗讲解、员工分工培训◆岗位技能专业技术◆部门管理制度◆分组针对菜品内容培训◆菜品演示定位培训◆全程纵向与横向演****划分各班组与各线工作区域◆综合考核规定◆进入场地开规定◆全程模拟演****规定14．配合酒店制定部门安全消防制度与消防器具◆部门应配消防器具◆消防器具的使用与须知事项15．配合酒店招聘局部厨工并面试，作出聘用决定◆定岗定人招聘◆聘用决定与上岗时间16．员工进入并分组定岗，按计划实施培训◆全员培训 ◆分组培训 ◆定岗培训17．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监视和提出要求◆根据工程图纸进展◆客观因素和特殊原因18．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定◆安装位置与质量要求◆设备运行情况19．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充◆分区〔冰鲜、活鲜、干养〕◆定缸〔贝类、鱼类、虾类、蟹类〕20．组织主要人员对本地的原料市场与有代表性的酒店考察◆原料市场〔海鲜、蔬菜、粮油、干调〕◆餐饮市场〔代表性酒店〕21．配合电脑人员对厨房菜品进展分组输入
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