餐饮管理第三章（餐饮管理组织机构人员编制）.ppt.ppt

文档介绍：《饭店餐饮管理》
第三章餐饮管理的组织机构和人员编制



第三章餐饮管理的组织机构和人员编制


一. 餐饮组织机构的设置原则(一)
组织管理学家巴克斯克先生指出:
领导的职责就在于成功地设计一种组
织,并委派最恰当的人选,然后致力
于按照组织原则促使大家去
达到目标。
一. 餐饮组织机构的设置原则(二)
1、精简与效率相统一的原则
★配备的人员数量与所承担的任务相
适应,机构内部分工粗细得当,职
责明确,每人尤足够的工作量,工
作效率高,应变能力强。
一. 餐饮组织机构的设置原则(三)
2、专业化和自动调节相结合的原则
★组织机构大小同企业等级规模相适应,内部
专业分工程度同生产接待能力相协调,专业
水平和业务能力同工作任务相适应,管理人
员能够在不断变化的环境中主动处理问题,
具有自动调节的功能。
一. 餐饮组织机构的设置原则(四)
3、权利和责任相适应的原则
★组织机构的等级层次合理,各级管理人员的责任明确,权利大小能够保证所承担任务的顺利完成,责权分配不影响各级管理人员之间的协调配合。
二. 餐饮组织机构的设置依据(一)
1、餐厅类型的多少;
2、餐厅接待能力的大小;
3、企业餐饮经营的专业化程度;
4、餐饮经营市场环境
二. 餐饮组织机构的设置依据(二)
1、管理跨度:
管理跨度:指一名上级领导直接有效地领
导下属的可能人数。
超过一定限度,就会降低管理效率
餐饮企业管理跨度一般为:5—12人
二. 餐饮组织机构的设置依据(三)
★管理跨度的宽窄需考虑的因素:
1、下属人员的培训;
2、授权的明确程度;
3、工作的标准化程度;
4、信息沟通技术。