文档介绍：餐饮管理第二章餐饮管理人员编制和组织
青岛酒店管理学院
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餐饮管理
主将人:杜彦超
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第二章餐饮管理人员编制和组织
第一节餐饮管理的组织机构
一、餐饮组织机构的设置原则
现代餐饮组织机构设置的基本原则是:从产权利益出发,服从餐饮生产经营和餐厅服务活动需要,坚持统一领导、分级管理、协调配合,正确处理决策权、经营权、监督权的关系,以有利于纵向联系和横向协调,合理分工,注重实效。
二、餐饮组织机构设置的影响因素
(一)餐饮经营存在方式
(二)餐饮企业投资结构
(三)餐饮经营规模大小
(四)餐饮企业等级高低
(五)餐饮经营的市场环境
三、餐饮组织机构设置的基本要求和设置步骤
(一)机构设置的基本要
(二)机构设置的步骤
,制定岗位职责规范和选派人员,形成正式组织管理
四、餐饮组织机构的一般模式
(一)酒店宾馆餐饮组织机构一般模式
(二)酒楼饭庄等独立餐饮企业组织机构一般模式
第二节餐饮管理的人员编制
一、餐饮管理人员编制的影响因素
(一)企业规模和餐厅类型
(二)生产能力和加工技术
(三)市场状况和季节波动程度
(四)班次安排和开工率的高低
二、餐饮管理人员编制的方法
(一)岗职人数定员法
岗职人数定员法主要是根据餐饮企业的组织机构设计,各级、各部门的管理岗位的设置,工作任务量的大小,必要程度的高低来确定岗职人数的多少,最后形成不同管理岗位的人员定编。
(二)看管定额定资法
看管定额是指在规定时间内应该看管的设备数量。它根据员工的看管定额核定每日上岗人数,进而确定其人员编制。看管定额定员法主要适用于炒菜厨房、管事部的洗碗工等岗位的人员编制和定员确定占其编制方法是:
以厨房为例,计算公式为:
X=Q/(A+8>B) (1)
公式(1)中:X为看管定额;Q为测定设备(炉灶)台数;A为测定上灶师;B为测定其他人员。
在核定厨房看管定额的基础上,影响人员编制的主要因素有班次、休假制度和出勤率的高低等三个因素
N=Q×F/X×f×9>7/5 (2)
公式(2)中:N为定员人数;F为劳动班次;f为计划出勤率;Q、X的含义同公式(1)。
(三)上岗人数定员法
根据餐饮管理的组织机构设计和业务活动需要,事先分析各部门、各项业务需要设置的工种和岗位;然后分析不同工种和岗位每日需要完成的工作任务量;再根据每日各岗位工作任务量的大小,通过观察测定,确定每日上岗人数;最后核定人员编制。
m = E×n×7/5/f (3)
公式(3)中:m为岗位定编人数;E为班