文档介绍：畜产品加工学实验报告
软质冰淇淋的制作
实验目的
（一）认识软质冰淇淋的加工工艺过程及加工工艺要点，掌握软质冰淇淋
的加工方法 ;
（二）掌握冰淇淋膨胀率的测定方法。
实验原理
冰淇淋（ Ice cream）是以稀奶油为主要原料，其中添加牛乳、水、砂糖、
香料及稳定剂等辅料经混淆、杀菌、均质、老化、凝冻而成。是夏季的喜好饮料，
也是一种营养食品。冰淇淋由约 50％的空气， 32％的水分和 18％的干物质组成。
凝冻是冰淇淋加工的最重要工序，是达到冰淇淋膨化率的重要操作。通过凝冻使冰淇淋的水分形成微细的冰结晶；使空气进入并将空气均匀地混淆于混淆料中，呈微小气泡状态 ;使冰淇淋成型效果好；对冰淇淋质量和产量有很大关系。
凝冻工序是通过凝冻机达成的。连续式凝冻机工作时，混淆料经由空气混淆泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体系冷剂输入凝冻筒的夹层内。凝冻筒内的刮刀由电动机经带传动降速后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒的料液与筒外夹套内制冷剂进行热互换，把自己热量传给制冷
剂，制冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上。由于刮刀的不断旋转运动，将筒内壁上的冻结冰淇淋刮削下来，同时新的料液又附在内壁上冻结，随即又被刮削下来。
刮削下来的冰淇淋半成品，经由刀轴上的许多圆孔进入空心轴内，在偏心轴的作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混淆泵不断地压入，给筒内的料液以压力，不断济向上端，并战胜膨胀阀弹簧的压力，使膨胀阀阀门翻开，压力下降，冰淇淋中的空气泡膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了
材料及设施
原辅料：全脂奶粉、奶油、白糖、 CMC 、黄原胶、单甘酯、水等
实验仪器及设施：冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁炉、不锈钢锅、水浴锅、
温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇淋杯等。
制作工艺
冰淇淋配方
冰淇淋的口味、质地、硬度和成本都取决于各样配料成分比率及其选择。根
据产品质量要求，根据所用原料各成分含量，通过计算，设计出所需配方。配方
设计的一般原则：在设计配方时，主要考虑原料中的乳脂肪、非脂乳固体的含量
及其在配料中的比率，糖、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或相关规定使
用。现采用以下配方：
按计，全脂奶粉 8%、奶油 5%、白糖 14%、单甘酯 %、CMC % 、水 %
加工流程
原料的配合→原料的混淆→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→灌装
操作要点
原料的混淆：先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通过
混淆泵混淆溶解。稳定剂用 10 倍左右砂糖混匀，用 45℃左右的温水或牛乳浸渍
20min，充足吸水后加热至 60～70℃溶解，然后加入开始杀菌的混淆料中。使用
奶粉、乳清粉时最幸亏 20 ℃下水合 40～60min。
杀菌：杀菌的目的不仅能够杀灭有害微生物，