文档介绍：冰淇淋的制作实验报告
畜产品加工学实验报告
软质冰淇淋的制作
实验目的（一）了解软质冰淇淋的加工工艺过程及加工工艺要点，掌握软质冰淇淋的加工方法;（二）掌握冰淇淋膨胀率的测定方法。
实验原理冰淇淋（Icecream）是以稀奶杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→：先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通过混合泵混合溶解。稳定剂用10倍左右砂糖混匀，用45℃左右的温水或牛乳浸渍20min，充分吸水后加热至60～70℃溶解，然后加入开始杀菌的混合料中。使用奶粉、乳清粉时最好在20℃下水合40～60min。
：杀菌的目的不仅可以杀灭有害微生物，并可使制品组织均匀，
气味良好。混合料的杀菌采用60～70℃保持20min的LTLT杀菌制度；杀菌时应将各种原料进行充分搅拌，充分混合。
：采用60-63℃。，压力140-210kg/m2d均质条件最适宜。均质的作用：增加混合料的粘度，凝冻搅拌时气泡容易混入，提高膨胀率，且能够使组织滑润、防止脂肪分离，还能提高脂肪的消化率，增强成品的稳定性，不易融化。
、老化：先将杀菌后的混合物在冷水中冷却至室温，然后放入冰柜冷却老化12-24小时。增加蛋白质与稳定剂的水合作用，促进脂肪的乳化，提高混合料稳定性和粘性。
：将老化好的混合料在冰淇淋冻结机内进行冻结处理的过程称为凝冻。在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冻结，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，物料形成细微气泡密布、
体积膨胀、凝结体组织疏松的过程凝冻的条件：
混合料的温度：凝冻前混合料的温度以不超过5℃为宜。
冻结机的温度：加入混合料前凝冻机的温度应在-5℃左右，混合料加入后不致使温度升高过多。
速度及凝冻时间：搅拌转速应保持在150-200转/min。搅拌10～15min后即可
制成膨胀率为80～100％的成品冰淇淋，此时成品温度约在-2～-3℃的范围内。

项目滋味气味组织颜色形态
标准
得分
最终感官得分
甜度适中，可口
20-25
甜度不足或过甜
15-20
24
有咸味，酸败味
10-15
奶香味纯正、豆香味适中
20-25
奶香味不明显、豆香味有点重
15-20
23
豆味多于奶味
10-15
细腻、润滑、无明显粗糙冰晶、无气孔
20-25
有小冰晶或细微颗粒感
15-20
25
较大冰晶或组织粗糙
10-15
形态完整、不变形、不软榻、不收缩
20-25
形态不完整、有点粘
15-20
21
形体过粘，有凝块
10-15
总得分
93
。
本实验采用体积计算法，即根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰
淇淋的体积，按照下列计算公式进行计算：
(V1Vm)100%m式中Ｂ──膨胀率（％）
V
1──同重量下冰淇淋的容积
Vm
──同重量下混合原料的容积
实验测得，40g相同质量的混合原料和冰淇淋的体积分别为
26ml、35ml，
故B
(V1Vm)
100