文档介绍：重 庆 火 锅 — — 发 展 与 文 化 建 构
流传与设计学院 08 级新闻系 甘露霞 08354088
火锅是特点鲜亮的地区性饮食方式 , 是重庆一张响亮的城市名片， 它有
着相当深沉的历
史底蕴和文化内涵。火锅有自己悠长的发展历史，同时也与重庆地区的文化相辅相成，必定程度上是重庆文化的需求造就了火锅，从另一层面来讲，火锅也反应了当地的风俗文化。
跟着经济的发展，重庆火锅“走出去”日显必需，而媒体的发展则在加快为火锅建构新的文化与形象。
一、火锅发展史及分类特点。 （邓晓，《“重庆火锅”与重庆的城市文化》《重庆社会科学》 2009 年第 06 期）
（一）火锅的发展史。
1、发源于社会基层有关。
自从人类的先人学会了制陶 , 便有了在火上架盛器煮食的习惯。不论那盛器 , 叫鬲也好、叫鼎也好 , 都是借火力将生食在盛器中煮为熟食。而这类在“ 锅”中煮食 , 从而以之下肚的方式 , 都能够将之取名为“ 吃火锅”或 “ 烫火锅”。
重庆火锅源自船工 , 这几乎是尽人皆知的。 它发源干长江、嘉陵江边 , 是船工纤夫的餐饮方式。 他们以木船为家 , 一口铁锅、几副碗筷就是所有炊具 , 烹煮食品流行“连锅闹” , 即把各样吃的一锅煮 , 而后围而食之。（余德庄《重庆火锅的由来》，《中国食品》 2001 年第 02 期, 第 40—41 页）重庆自古是水码头 , 来往船只甚众 , 在供给城市的货物中 , 自然不乏各种各样的菜
品及调料。船工们或在船尾、 或在河滩 , 将运剩的垫舱菜、 买来的菜和着葱、姜、辣椒、花椒一锅煮 , 再撒上咸盐。这起码能够是滋味不错的一餐 , 假如再“豪侈”一点 , 弄点骨头熬汤、买些动物“下水”等一锅煮食 , 则称得上是一顿美味佳肴。就泛义的重庆火锅而言 , 人们实难认定它的产生年月。但
有一点能够确立 , 它的流行与清末川江航运的发展、重庆码头的繁华有关。
但作为重庆火锅代表的“毛肚火锅” ，其兴隆起来的大概年月 , 还有蛛丝马
迹可寻。
2、“发展”切近时代脉络。
重庆火锅的第一次兴隆 , 是在抗日战争期间。当时重庆的街头巷尾都开
起了火锅店 , 既有专业的，也有兼营的；店内设备，一般的敷衍了事，高档
的摆设精致。当时吃法与儿歌里所唱的差不多“街头小巷子 , 开个么店子。
一张方桌子 , 中间挖洞子。洞里生炉子 , 炉上摆锅子。锅里熬汤子 , 门客动
筷子。或烫肉片子 , 或烫菜叶子。吃上一肚子 , 香你一辈子。”
19 世纪 50 年月，因为推行计划经济 , 人们“ 吃馆子”的时机大大减
, 但火锅的魅力仍未消逝。因为“牛内脏难烹制 , 量大价贱 , 于是邻近居民纷繁开起大大小小的火锅馆 , 买来牛下水放花椒、 辣椒、姜、盐一锅同煮 ,
既充饥又祛寒。浓烈的香味把解放碑门客也‘ 勾引’了下来。”（《毛肚火锅在宰牛巷里出生》 , 《重庆晚报》 2009 年 2 月 21 日, 第 19 版）
到了“文革”期间，因为物质特别是肉食品匾乏，火锅店纷繁转向经营
一般食品。但民间至冬天仍旧保持着吃火锅的风俗，不过变为了以熬筒子骨
汤、烫蔬菜为主的素火锅。
重庆火锅的再次盛行是在世纪年月。跟着社会生活的好转 , 火锅店又如
雨后春笋般地出现。
（二）火锅的分类及特点。
1、火锅形式分类。（王远昌，《麻辣重庆： 烫热大江南北》，《地图》，2007
年第 05 期）
重庆火锅形式极其丰富。从原料、汤料、调料的采纳到烹饪技法的配合，到享受火锅的形式，丰富多彩，其余派其余火锅不行同日而言。选料取材宽泛，一应俱全。荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、幽香与浓醇美好联合。菜品发展到几百种，荤的可自取家禽、牲畜及其内脏器官和水产，而几乎所有的蔬菜都可用作素材。主食是脆而鲜的毛肚，也可烫煮鳝鱼、带鱼、黄喉、腰片、鸭肠、平菇等数十种荤素菜肴；火锅汤则由传统的红汤发展到白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等。红汤以麻辣鲜香为主，清汤以色清味鲜为特点。鸳鸯火锅就是这两者的联合，颜色分明，一食两味。而用餐形
式则由多人已过发展到一人一锅，种类有“鸳鸯锅” 、“子母锅”、和三味锅、四味锅等。
以后又出现了全羊锅、全牛锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅、冷火锅等，八门五花。调料除牛油、豆豉、花椒、辣椒等外，还加一些冰糖和料酒，油重而不腻，味厚而可