文档介绍：餐饮后厨管理制度第一章:厨房的基本管理制度(1) 按时上下班,不旷工,不迟到,不早退. (2) 工作服要干净,穿戴要整齐. (3) 上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗. (4) 厨房不得存放私人物品及乱吃东西. (5) 设备,设施由各主管负责定期检修保养. (6) 采购要有计划,验收人员要认真负责. (7) 注意节约,减少费用及能源控制. (8) 各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍. (9) 开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净. (10) 做好各项规章记录. (11) 生熟分离,防止交叉感染. (12) 不准将厨房用品私自带出个人使用. (13) 下岗后不准着便装进入厨房. (14) 服从领导安排及完成随机性任务. 第二章:菜肴出品管理制度(1) 大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制. (2) 不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值. (3) 大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩. 第三章:厨师长工作考核制度(1) 厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总. (2) 厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇. (3) 日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面. (4) 厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,:厨房违规处罚管理制度 (1) 菜品有腐烂变质的现象,被客人退回. (2) 菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回. (3) 员工偷吃偷拿厨房的食品,原料. (4) 对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5) 故意损坏公物与厨房设备. (6) 与同事吵架,打架斗殴. (7) 工作时间内无故脱岗 10 分钟以上. (8) 在工作区域内吸烟或乱扔烟头. (1) 上班时不穿工服(2) 值班人员不按规定填写<值班日志> (3) 因菜肴出品太慢,引起宾客投诉. (4) 对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生. (5) 不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为. (6) 无故脱岗 10 分钟以内. (7) 不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费. (8) 工作失误,造成成本超标或浪费. (9) 工作时间在工作区域内抽烟,饮酒. (10) 不按规定的工作程序进行班前准备. (11) 不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务. (12) 无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底. (13) 不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行. (14) 不按规定开关灯,气,,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,,要给予一定的奖励. 第五章:厨房卫生管理制度(1) 厨房应远离其他任何肮脏的东西. (2) 厨房应