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葡萄酒的平衡
李春光
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2011-09
葡萄酒的平衡
◆葡萄酒的平衡是酿酒师追求的第一目标,平衡是葡萄酒的不同部分相互衬托,相互促进的最佳比例。优质葡萄酒的质量永远取决于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平衡。葡萄酒的平衡包括:呈味物质之间的平衡,呈香物质之间的平衡,呈味物质和呈香物质之间的平衡。
葡萄酒的平衡
◆葡萄酒是由两部分构成的:一部分是刺激味蕾及口腔中其他感觉感受器从而形成口感的物质;另一部分是刺激嗅觉感受器从而形成芳香和醇香的物质。葡萄酒的味感特性可以被认为是其气味特性的基础结构,即是气味特性的支撑体。
葡萄酒的平衡
◆现列举一些口感和香气不协调的例子:酸度过低会减弱白葡萄酒香气的清新感;过高的糖度而无果香会使葡萄酒索然无味;红葡萄酒过高的单宁会降低其果香;一些很香但结构感很弱的葡萄酒,其口感瘦弱、不和谐。
葡萄酒的平衡
◆表现酒精与糖的味感互作的溶液
溶液编号蔗糖/(g/L) 酒精/%(V/V) 1 20 0
2 20 4
3 20 10
葡萄酒中的甜味物质包括源于葡萄浆果的糖和由发酵产生的醇类物质。酒精会明显加强糖的甜味,而且2号溶液的甜味几乎比1号溶液强一倍。20g/L的糖并不会减轻10%酒精的热感。酒精是具有甜味的物质,当然,酒精的甜味与蔗糖的甜味并不完全一致,不像蔗糖甜得那样纯正。
葡萄酒的平衡
◆葡萄酒,特别是干型葡萄酒在口中的第一印象,即入口的甜润感,主要是由酒精引起的。
◆甜味和酸味可以互相掩盖,同样,甜和苦、甜和咸都能相互掩盖,但是,它们却不能相互抵消。我们不可能通过混合两种呈味物质获得一种无味的溶液,而只能使两种不同的味感相互减弱。
◆一般情况下,当一种溶液含有糖20g/,则甜味和酸味一样强;如果提高糖的浓度,则以甜味为主;相反,则以酸味为主。
葡萄酒的平衡
◆20-40g/L的蔗糖,可以掩盖10mg/L的硫酸奎宁使人难受的苦味。人们之所以在咖啡中加糖,主要是抵消咖啡因的苦味。同样,大多数味美思之所以含糖量高,也是为了抵消芳香植物浸出物的苦味。在有糖的情况下,苦味仍可被感知,但一般不再使人难受。同样道理,4%的酒精可以掩盖10mg/L的奎宁的苦味。
葡萄酒的平衡
◆表现糖与单宁味感互作的溶液
溶液编号单宁/(g/L) 蔗糖/(g/L) 表现
1 1 0 涩味出现最早
2 1 20 涩味推迟2-3S出现,但在后味上涩味并未减弱
3 1 40 可掩盖单宁的涩味5-6S,且在后味上使涩味减弱
相反,酒精不仅不能掩盖涩味,而且在后味上会增强涩感。
葡萄酒的平衡
◆葡萄酒中的咸味是不容忽视的。在葡萄酒中,含量最多的盐是酒石酸氢钾,根据酒石酸含量和PH的不同,其含量可达3-5g/L。单独品尝酒石酸氢钾溶液,好像只有酸味,但与纯酒石酸溶液比较,就会很容易感知酒石酸氢钾加强味感和清爽感的咸味。
◆如果我们分别品尝甜、酸、咸、苦4种基本味觉的溶液,很快就会发现只有甜味才使我们感到舒适,才是我们喜欢的味道。实际上,我们只喜欢那些柔和、圆润和甜的东西。对于其他的味感,只有当其味感很弱或者被甜味减弱时,我们才会接受它们。但是,这些味感对于使混合物具有味觉厚度又是必需的。我们更喜欢同时具有咸、酸、苦味的,但又被适当的甜味掩盖的饮料。
葡萄酒的平衡
◆另一个重要概念,是不良味感的叠加作用。苦味和涩味可以加强酸感,使之变得过强;酸味开始可掩盖苦味,但在后味上会加强苦感;而涩味则始终被酸加强;咸,只会突出过强的酸、苦和涩味。这一叠加作用,还以另一种方式表现出来,在重复品尝过程中,品尝同一种酸或苦或既酸又苦的溶液的次数越多,这些味感出现就越快,表现也越强烈。