文档介绍：葡萄酒文化与鉴赏初级班
第一讲葡萄酒的概述、分类与历史
什么是葡萄酒?
GB/T15037-94规定:葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经发酵、陈酿而成的饮料酒。
中国葡萄酿酒技术规范:葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒,所含酒度不得低于7%(v/v)。
原料:葡萄或者葡萄汁
标准:葡萄品种和最低酒精度
本质:葡萄酿制的酒精饮料。
葡萄酒的种类
按照葡萄酒的颜色可以分为
红葡萄酒
白葡萄酒
桃红葡萄酒
葡萄酒的种类
按照葡萄酒的含糖量可以分为
干型酒
含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时,含糖最高为9g/L的葡萄酒。
半干型酒
糖大于干酒,最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值,按干酒方法确定,含糖最高为18g/L的葡萄酒。
半甜型葡萄酒
含糖大于半干酒,最高为45g/L的葡萄酒。
甜型葡萄酒
含糖大于45g/L的葡萄酒。
葡萄酒的种类
按照葡萄酒内的二氧化碳压力可以分为
平静葡萄酒(Still Wine)
葡萄酒在20℃,称平静葡萄酒。
低起泡葡萄酒(Fizzy Wine)
葡萄酒在20℃~,称为低起泡葡萄酒(或葡萄汽酒)
起泡酒
葡萄酒在20℃,称起泡葡萄酒。
葡萄酒的种类
特种工艺葡萄酒
葡萄蒸馏酒(葡萄白兰地:干邑,雅文邑;葡萄渣酿白兰地:Grappa)
加强型葡萄酒:通过在发酵的葡萄酒中添加葡萄白兰地提高葡萄酒的酒度,保存糖分
波特酒、雪莉酒、马德拉酒
加香葡萄酒
葡萄酒的主要成分
目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质。其中350多种可以被定量鉴定。
水水是葡萄酒的主要成份,约占70-90%。但葡萄酒中的水,是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的,因此,是生物学纯水。也被称为“生命之水”- 健康性
酒精,它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V) 。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物,它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。
糖和甘油葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L,而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物,其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。
葡萄酒的主要成分
酸葡萄酒中的酸主要有两大类:
葡萄浆果本身的酸:酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸;
发酵产生的酸:乳酸、琥珀酸和醋酸等。
丹宁和色素在红葡萄酒的酿造过程中,由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用,使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中,其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性;而色素则主要影响葡萄酒的颜色。
其它物质在葡萄酒中,还含有很多其它的物质,如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各种氨基酸。营养成分和芳香物质。
葡萄酒与健康
滋补作用
我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋补、强身的作用,并有“葡萄酒益气调中、耐饥强志”和“暖腰肾、驻颜色、耐寒”等记述。葡萄酒内不仅营养成分丰富,而且在葡萄浆果中不存在,由酵母菌在发酵过程中合成的维生素B12,是防止贫血的主要物质。葡萄酒中可强化血管的类黄酮以及丰富的矿物质,是血管能不断地补给新的营养和氧气,因而可消除疲劳,增强体力,提高性欲。
葡萄酒与健康
调节神经
在合理饮用范围内,葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用,从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用,给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态,使我们的思维更为敏捷,判断更为准确,使我们精神愉快。因此,对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人,饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情,又可避免服用有副作用的镇静剂。此外,葡萄酒中的维生素B1,又是消除疲劳、安定精神不可或确的成分。所以,为失眠所苦、精神压力大的人,在睡觉以前饮用一杯葡萄酒,有助于睡个好觉。
不同的葡萄酒展示出赏心悦目的颜色,散发出诱人的香气,在饮用葡萄酒时,舌和口内的各种味觉细胞受到刺激使我们处于舒适、欣快的状态中。这是一种精神平衡状态,可以平息焦虑的心情,从而有效地抑制或解除应激。