文档介绍：豆腐的制作
教学目的：掌握几种豆腐的制作方法
教学重点：制作工艺过程
教学方法：讲授 指导
教学过程：
一、普通豆腐的制作：
1。 采购:东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆,及杂质。
2。 洗涤：黄豆浸泡之前用清水洗净.
水之比为1：3—1：4的比例，均匀磨碎大直。磨料期间滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料。磨成的豆糊光滑，粗细适当，稀稠适宜,前后均匀。要尽量磨细。
  4。过滤
  。使用离心机不仅隆低了劳动强度，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进展。尼龙滤网先用80目—100目的，，使渣内蛋白质含量不超过2。5%.过滤后边合并滤液，但注意加水量。一般1千克大豆加水总量（包括前几道工序）为7千克—8千克。
 
  ，一种是使用敞开锅，另一种是使用密封煮罐。使用敞开锅煮浆,煮浆速度要快，时间要短,，立即放出浆液备用。使用密封煮罐煮浆,可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好。但应注意温度不能高于100℃，否那么会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。将浆煮至90℃—100℃会产生泡沫，可参加消泡剂消泡。
  6。参加凝固剂
 
待豆浆冷却到70℃-80℃时，参加葡萄糖酸内酯，添加量为豆浆量的0。2%—0。4％，搅拌均匀。
  7。装盒
  参加凝固剂后即可装盒制成盒状内酯豆腐；或待其冷却后,按常规方法进展压榨滤水后出售
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小结：
豆腐乳的制作工艺
教学目的:掌握豆腐乳的制作方法
教学重点：制作工艺过程
教学方法:讲授 指导
教学过程：
概论：
豆腐乳(Soycheese）又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的消费历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美,风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。
一、腐乳的发酵类型
根据消费工艺，腐乳发酵类型有四种:①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制，装坛参加辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛,进展后发酵，，后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯外表，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下消费毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适宜家庭作坊式消费)。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可。
3、根霉型腐乳:采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能消费腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，消费的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量,降低本钱,进步经济效益，毛霉和华根霉的比例为7:3最好。
二、菌种培养方法
1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1。5g琼脂2***100mlPH6
也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片,加水煮沸15—20分钟,纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml,参加琼脂2g，煮溶后参加葡萄糖2g拌匀,分装试管(装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃)培养3天左右，即为试管菌种.
2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1***100ml，将蛋白胨溶于水中，然后和麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。
【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台。。.灭菌条件：采用高压灭菌锅，—60分钟】
三、腐乳酿制工艺
豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品
豆腐坯的制作：制好豆腐坯是进步腐乳质量的根底，豆腐坯制作和普通作豆腐一样，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。
豆腐坯的制作分为:浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序.
（一）大豆的浸泡：泡豆