文档介绍：巧克力及其制品的生产工艺 1巧克力的发展最早出现的巧克力,起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可的食物,味道苦而辣。早在 14 世纪墨西哥人在生产可可豆时加入糖进行了简单的加工处理,制成一种既能冲饮又能咀嚼的食物,巧克力问世。到 16 世纪被西班牙征服者在墨西哥尝到一种用可可做成的饮料,因此巧克力及其制造技术传到了西班牙,后又传到意大利。 2 ?到 18 世纪中叶传入英国。自 19 世纪以来瑞士的巧克力消耗和生产,在世界上占领先地位。根据统计, 2001 年瑞士人均消费巧克力 公斤。?经过两个多世纪的漫长历程发展和演变,巧克力的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特门类。而生产技术由小型手工业作坊,逐渐发展到大规模的机械化、连续化生产,并采用电子计算机控制自动化生产方式。 3我国巧克力发展前景?巧克力是一种令人愉悦并能带来美好感情且附加值高的产品,这一点正被越来越多的中国消费者接受和认可。?目前巧克力生产企业,已由建国时数得清的几家, 发展到 1000 多家;巧克力的年消费量已达 30 亿元左右;且呈迅速上升势头。 4 ?以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味剂为主要原料,添加或不添加乳制品、食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。( GBT19343 — 2003 ) 巧克力的定义 5巧克力分类?按配方中原料油脂的性质来源不同分为:天然可可脂纯巧克力、代可可脂和类可可脂巧克力。?依添加物不同分为:实心巧克力( solid chocolate )、混有其他成分的实心巧克力( solid chocolate with inclusions )、夹心巧克力、饼干类内容物( enrobed or moulded products with bakery centers )的巧克力 6 天然可可脂纯巧克力代可可脂巧克力类可可脂巧克力 7巧克力的分类 GB/T19343 — 2003 黑巧克力牛奶巧克力白巧克力混合型巧克力制品涂层型巧克力制品糖衣型巧克力制品其他型巧克力制品 8巧克力的营养价值 1、巧克力能缓解情绪低落,使人兴奋; 2、巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用; 9 3、吃巧克力有利于控制胆固醇的含量,保持毛细血管的弹性,具有防治心血管循环疾病的作用。 4、巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多,儿茶酸能增强免疫力,预防癌症,干扰肿瘤的供血。 10