文档介绍：
蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白，是糖同蛋白质的共价结合物。
皂化值：完全皂化1g油或脂所消耗的KOH的质量(mg)。
ＤＮＡ的变性：指自然双螺旋ＤＮＡ分子被解开成单链的过程。
酸值：1g油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH的质量(mg)。
蛋白质:是由氨基酸组成的一类生物大分子,:在肯定PH的溶液中,氨基酸带正、负电荷相等，净电荷为零。
磷酸戊糖途径：也是一条葡萄糖的分解代谢途径，其主要特点是葡萄糖干脆脱氢和脱羧，有五碳糖的形成，不必先通过三碳糖的阶段，它所产生的还原力形式为NADPH。在细胞液内进行，广泛存在于植物细胞内。
油脂的酸败：油脂或油脂含量较多的食物，在贮藏期间因空气中的氧气、日光、微生物、酶作用，会发生酸败现象，产生不开心的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。可分为水解型酸败、酮形酸败（ -氧化酸败）、氧化性酸败。 ：
冷藏食品最志向的温度是-18℃.速冻是保存食品的良好方法，速冻应确保食品在-5-0℃停留的时间不超过30min，
目前已证明具有特别保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。
淀粉是植物养分物质的一种贮存形式，分子式（C6H10O5）n。
脂双层形成了全部生物膜的基础，并给予了这些生物膜许多的物理特性。 Singer和Garth 。
生物膜的流淌性主要是在膜脂流淌性、膜蛋白可移动性以及 醇的运动相互作用下进行的。膜脂流淌性主要确定于磷脂分子。它的大小与磷脂分子中的脂肪酸链的长短不饱和程度亲密相关。链越长，不饱和程度越高，流淌性大。
物质通过细胞膜主要通过被动运输（小分子和离子）主动运输、胞吞胞吐（生物大分子如蛋白质）3种途径。
蛋白质的PH大于等电点时该蛋白质颗粒带负电，反之带正电荷。 蛋白质汲取紫外线的最大汲取波长在280nm处，因此能利用分光光度法测定样品中得蛋白质含量。核酸在波长为260nm左右的紫外线光有较强的汲取。
酶的分类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂和酶类、异构酶类、合成酶类。
维生素均为有机化合物，在人体内不能合成或合成量不足，也不能大量贮存于机体组织中，必需由食物供应。
抗坏血酸（AA）又称Vc，是一个羟基酸的内酯，聚烯二醇结构有较强的还原性。
在真核细胞内，生物氧化在线粒体内进行，在不含线粒体的原核微生物中（如细菌细胞内），生物氧化则在细胞膜上进行。
ATP又称三磷酸腺苷。
真核细胞的线粒体内膜是能量转换的重要部位，电子传递和氧化磷酸化有关的组分都存在与此。 在线粒体内典型的呼吸链有两条：NADH呼吸链和FADH２呼吸链。
糖的有氧氧化所经验的途径分两阶段：胞液阶段和线粒体阶段
三羧酸循环简称TCA，也称柠檬酸循环，在细胞的线粒体中进行的。TCA循环有9种酶的参与反应，其特征性酶是柠檬酸合成酶。
在柠檬酸循环中，调整循环速度中起关键性的或是限速的酶有三种：柠檬酸