文档介绍：第三章烹饪原料营养价值
烹饪原料的营养价值
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营养价值评价方法
植物性食品营养价值
动物性食品营养价值
各类食品营养价值
谷类
薯类
豆类
坚果类
蔬菜
水果
肉类
水产类
乳类
蛋类
烹饪原料的营养价值
。
畜类原料中性脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点
比较高，因而在普通温度条件下为固体状态。
羊肉中含有辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉含有特殊膻味原因。
内脏中含有比较丰富胆固醇。
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瘦肉精
瘦肉精：克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一个平喘药。
将瘦肉精添加于饲料中，能够增加动物瘦肉量、降低饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。
主要症状是心慌、肌肉震颤、头痛以及脸部潮红等。
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三、碳水化合物
畜类原料缺乏碳水化合物，只有极少许糖原以肝糖原和肌糖原形式存在于肝脏和肌肉组织中。
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四、维生素
畜类原料肝脏是各种维生素丰富起源。
畜肉中维生素含量不如肝脏高。
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五、无机盐
畜类原料肝脏、肾脏、血液中含有丰富血红素铁，红色肌肉中铁含量也比较高。人体对这类铁消化吸收率高，普通不受膳食中其它原因影响。
钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙含量并不高。
一些微量元素含量与动物饲料中含量有一定关系，但总来说，含有比较丰富锌、硒、镁等微量元素。
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六、含氮浸出物
在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤含有鲜味主要成份。
这些含氮浸出物主要包含：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等，成年动物中含氮浸出物含量高于幼年动物。
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肉毒杆菌和肉毒杆菌毒素
肉毒杆菌毒素是已知最猛烈毒物。
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禽类原料营养价值
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一、蛋白质
禽类肌肉蛋白质含量比畜类略高，可到达20%以上，属于完全蛋白质，氨基酸评分可到达95以上，生物学价值在90左右。
禽类肌肉组织中结缔组织含量相对于畜类来说比较少，因而肉质细嫩，易被人体消化吸收。
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二、脂类
禽类脂肪含量因品种、养殖方法不一样而有
很大差异。
普通来说，野生禽脂肪含量低于家禽；鹌鹑脂肪含量比较低；鸡肉脂肪含量低于鸭、鹅脂
肪含量。
一些特殊养殖方法喂养家禽，脂肪含量
显著增高，比如填鸭脂肪含量可到达 %，而
普通家鸭脂肪含量普通在15%左右波动。
禽类中性脂肪熔点与畜类相比比较低，易被
人体消化吸收，并含有20%左右亚油酸，营养价
值比较高。
禽类内脏中胆固醇含量也比较高，尤其是在
大脑中。
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三、维生素
维生素A和维生素D也集中在肝脏中；
在禽类肌肉中还含有一些维生素E，因而其抗氧化酸败作用比畜类要好，在-18℃冷藏条件下，禽类可保留一年也不出现腐败变质现象。
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四、含氮浸出物
禽肉中含有含氮浸出物与畜类原料相比更多，因而禽肉炖出汤更鲜；
老禽肉比小禽肉含氮浸出物含量高。
因而老禽烹制肉汤比幼禽汤鲜美，人们经常习惯用老母鸡煨汤而以仔鸡炒食。
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乌骨鸡
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水产类原料营养价值
水产类原料种类繁多，包含鱼、虾、蟹及部分软体动物，依据其起源又可分为淡水和海水产品。
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一、蛋白质
肌肉纤维细短，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更轻易消化、吸收。
鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%-95%。
但鱼类一些制品，比如鱼翅，即使蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白为主，属不完全蛋白质。
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脂类
鱼类脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器周围，肌肉组织中含量极少。虾类脂肪含量很低，蟹类脂肪主要存在于蟹黄中。
鱼类脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可到达95%，其中不饱和脂肪酸占70%-80%，尤其在海产鱼中，不饱和脂肪酸含量高，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，含有显著效果。
但也因为鱼油中脂肪酸可含有1-6个不饱和双键，很轻易氧化酸败。
鱼类胆固醇含量不高，但鱼子中含量较高。
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