文档介绍：香辣豆腐乳的制作
广州市第86中学（高中部）
1、缩短前期发酵，避免杂菌污染
满毛霉，大大缩短前期发酵时间，避免杂菌等微生物的
色泽勺羊亮，口感酥滑而不烂，豆腐乳的风味飘着微微的酒醇香味，芝麻香味，还
夹杂着新鲜桔香辣豆腐乳的制作
广州市第86中学（高中部）
1、缩短前期发酵，避免杂菌污染
满毛霉，大大缩短前期发酵时间，避免杂菌等微生物的
色泽勺羊亮，口感酥滑而不烂，豆腐乳的风味飘着微微的酒醇香味，芝麻香味，还
夹杂着新鲜桔子皮和姜味。
二、创新工艺:
豆腐虑干切成小块（3cmX 3cm）,垫用粽叶，整齐列放,
留空通气，加快自然接种，在温度18-25°C3-4天即可长
污染。
2、追求色香味及营养丰富。
腌制配料，除了选用微辣红辣椒、花椒、爆香
芝麻、米酒、桂皮研磨粉、新鲜姜沫，还新鲜黄色
桔子皮达到口舌生精，而且维生素c丰富；
腌制配料
经探究实践，后期发酵，加入适量甜酒、料酒、
水，体积比2： 1： 3,再加适量鸡精配置卤料，采用
低浓度甜酒、料酒配置既有杀菌作用，又不抑制蛋白酶
的作用还能能增加食物的醇香味和营养.
后期发酵2-3周后，滤去的卤液(不用滤干)，加入自制作
香辣椒油变得澄清豆腐乳，增加香味和辣味，而且抑制微生物生
长保存持久。
加卤汤装瓶
三、豆腐乳制作的原理
毛霉是异养需氧型真菌，具有发达的白色菌丝，抱子生殖，空气中
漂浮着毛霉抱子，适宜在15°C〜18°C的繁殖生活。
毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶等。蛋白酶能将蛋白质分解成
小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
酒既有杀菌作用，又能增加食物的醇香味.
、制作的工艺流程
挑选豆腐一虑干切块一培养毛霉一加盐腌制一加卤汤装瓶一密封腌制一澄清贮藏
I前期发酵(有氧)I
五、腐乳制作中的问题探究：
后期发酵(无氧)
探究主题1:如何快速进行前期发酵避免杂菌等微生物的污染?
①资料研究整理
酒的品种
白酒
料酒
米酒
酒精度数
37-58 度
10-15
7-18 度
酿造
大米、高粱
黄酒加多种香料
糯米发酵
探究主题1:如何快速进行前期发酵避免杂菌等微生物的污染?
①资料研究整理
酒的品种
白酒
料酒
米酒
酒精度数
37-58 度
10-15
7-18 度
酿造
大米、高粱
黄酒加多种香料
糯米发酵
成分与
主要作用
较酒精含量高，有辛辣味，
一定程度上破坏肉类中的
蛋白质和酯类，从而破坏菜
肴的原味。而且白酒中所含
有的糖分、氨基酸含量都要
比料酒低，提味的作用不佳
去除鱼、肉类的腥味，
还可以增加食物的香
味。同时还富含人体需
要的各种营养成分。
有酒的醇香味，糖分
高，不像白酒有辛辣
味。所以糖分太高，
而造成食物的味道
没有办法控制
②研究结论：后期发酵采用料酒和米酒混合不仅增加腐乳香味还具有糖类等各种营养成分。
探究主题2：豆腐乳制作中后期发酵中酒的选择和配制使用
甜酒/料酒/水
体积比例
1： 1： 0
1： 1： 5
2:1:3
0： 1
后期发酵时间
15
11
7
6
品尝结果
酒味浓厚掩