文档介绍：关于蛋白质的测定使用凯氏定氮法解说
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【学****目标】
1、掌握食品中氮含量与蛋白质含量之间的换算。
2、掌握凯氏定氮装置的搭建技术。
3、掌握蛋白质的测定技术。
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【基础知识】
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〖注意〗
①加入NaOH一定要过量，判断NaOH是否过量的方法，看反应室内液体颜色
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加碱足量的判断：
溶液会变成深蓝色或产生黑色沉淀
原理：过量的氢氧化钠会跟硫酸铜反应生成氢氧化铜蓝色沉淀，蓝色沉淀在加热的情况下会分解成黑色的氧化铜沉淀。
如果没有上述现象，说明氢氧化钠加的量不足，需要继续加入氢氧化纳，直到产生上述现象为止。
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②样液中的硫酸铵在碱性条件下释放出氨，为防止样液中氨气逸出。一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要水封，三要夹紧废液蝴蝶夹后再通蒸汽，四要在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象
③加热蒸馏出来的氨可以用硼酸进行吸收，因为硼酸只呈微弱酸性，不影响指示剂的变色反应，但是具有吸收氨的作用，与氨形成强碱弱酸盐 。
④冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏。吸收液温度不应超过40℃，避免氨气逸出，若超过时可置于冷水浴中使用。
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⑤检验蒸馏是否完成的方法：奈氏试纸法。原理:NH4+或NH3遇奈氏试剂会反应生成综红色的碘化***铵化合物，如NH4+或NH3含量较少，试纸呈黄色，若含量过多，呈棕黄色或棕红色的沉淀反应
⑥在蒸馏时，蒸汽发生要均匀充足，蒸馏过程中不得停火断汽,否则会发生倒吸。
⑦蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面，再蒸1分钟，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，再将吸收瓶移开，最后关闭电源，绝不能先关闭电源，否则吸收液将发生倒吸。
⑧所用的试剂溶液 必须用无氨蒸馏水配制。
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任务三：盐酸滴定
子任务1：仪器及试剂的准备
仪器：
25mL酸式滴定管1套
试剂
HCL标准溶液
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子任务2：盐酸滴定
接收瓶 以HCL标准滴定液滴定 灰色终点 记录VHcl
（1）硼酸吸收液的颜色
（2）吸收氨气后的硼酸吸收液的颜色
（3）盐酸滴定终点的颜色
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〖注意〗
①混合指示剂在碱性溶液中呈绿色,在中性溶液中呈灰色,在酸性溶液中呈红色。
②酸式滴定管的正确使用
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项目名称
检测日期
样品名称
检验依据
内容
1
2
3 空白
样品质量m/g
V初 /mL
V终 / mL
消耗的体积V1 /mL
吸取消化液体积V3 /mL
蛋白质含量（g/100g）
平均值（g/100g）
两次测定之差/平均值
精密度Cy
（g/100g）
F：
任务四、数据记录与计算
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有效数字：
蛋白质含量≥1 g/100 g时，结果保留三位有效数字
蛋白质含量＜1 g/100 g时，结果保留两位有效数字。
精密度：
在重复性条件下的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%
（g/100g）
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小结
步骤
反应前后颜色变化
湿法消化
凯氏烧瓶：样品无色（加硫酸前）→加硫酸炭化黑色→消化后红棕色→ 棕褐色→消化终点蓝绿色/墨绿色→淡蓝色（冷却后溶液）
碱化蒸馏
反应室：深蓝色或黑色沉淀
硼酸吸收
紫红色→绿色
盐酸滴定
***红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色→灰色
***红和亚***蓝混合液：绿色→蓝紫色
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凯氏定氮法用于所有动物、植物类食品的蛋白质含量的测定，但因样品中含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，所以测定结果为粗蛋白质含量。
若要测定样品的蛋白氮,则需要向样品中加入三***乙酸溶液,使其最终浓度为5%,然后测定未加入三***乙酸的样品及加入三***乙酸溶液后样品中的含氮量,进一步计算出蛋白质含量:
蛋白氮=总氮-非蛋白氮
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任务五：试验器具的清洗整理
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【拓展学****br/>1、其他蛋白质测定方法——分光光度法
（1）原