文档介绍：食品感官评定
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内容
绪论
食品感官分析的环境条件
评价员的选拔与培训
差别检验
排序试验
分级试验
分析或描述试验
情感检验
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参考文献：
1. :化学工业出版社,2005食品感官评定
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内容
绪论
食品感官分析的环境条件
评价员的选拔与培训
差别检验
排序试验
分级试验
分析或描述试验
情感检验
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参考文献：
1. :化学工业出版社,2005
2. 徐树来,（第二版）.北京:化学工业出版社,2010
3. 王钦德,（第二版）.北京:中国农业大学出版社,2009
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第一章绪论
一、感官评定的定义和方法
二、感官评定的起源和发展
三、感官评定与理化分析的关系
四、感官评定与其他学科关系
五、感官评定的应用
六、感官评定的一般任务
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相关定义
感官——感觉器官
眼——视觉
耳——听觉
鼻——嗅觉
舌——味觉
身——触觉
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感官、感觉
感官：眼、鼻、耳、口舌、皮肤等；
感觉：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等。
食品感官评价学
是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
一、感官评定的定义、分类和方法
（一）感官评价的概念
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定义：（补充）根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而是注重评价小组的综合结论。
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（二）感官评价的类型
分析型感官评价（analytical sensory evaluation）
把评价的内容按感觉分类，并逐项评分的感官评价方法。
与食品的物理、化学（特别是触觉）有密切的关系。
嗜好型感官评价（affective sensory evaluation ）
对风味的内容不加严格明确要求，只是由参加品尝的人员的随机感觉决定。
最后的综合评价由参加者个人意志决定。
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方法名称
核心问题
检验
类型
品评员特征
差别检验
产品之间是否存在差异
分析
品评员经过筛选有时经过训练
描述分析
产品的某项感官特性如何
分析
品评员经过筛选经过训练或较高级训练
情感试验
喜爱哪种产品或对产品的喜好程度如何
偏爱
品评员不需筛选未经过训练
（三）感官评定的方法
表 1-1 感官评定方法分类
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榴
莲
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山
竹
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一、感官评定的起源和发展
感官评定的起源很久远。
真正意义上的感官评定出现却只有几十年。
最早的感官评定可以追溯到 20 世纪 30 年代左右，而它的蓬勃发展是在 20 世纪 60年代以后。
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1935 年，英国著名的统计学家在其论著中记述了一个与感官评定有关的试验，这是首次将统计学方法应用在感官评定中。
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1936 年，真正把统计学方法应用于感官评定，首次采用两点试验法感官评定肉的嫩度。
1941 年，美国一工厂的老板 Whisky 将两点试验法用于产品的出厂检查，这是感官评定首次应用于质量管理的实例。
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20 世纪 40 年代末到 50 年代初期，首先由美国的 Boggs 等人建立并完善了差别检验法。
1957 年，由 Arthur 公司创立了“风味剖析法”。
20 世纪 40 年代末期，美国陆军军需食品与容器研究所开发出食品的快感准则。
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自 20 世纪 80 年代以来，国际标准化组织（ISO）制定并出台了一系列的感官分析标准。
国外有些大学开设了感官评定相关课程。
欧美、日本等国家和地区经过几十年的发展，感官评定技术已经日趋成熟、完善，并广泛应用于食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域，其中以食品行业最为突出。
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进入 20 世纪 80 年代后，我国开始逐步重视感官评定的应用和研究，与国外相比还有着较大的差距。
随着感官评定技术的发展，逐渐形成了一套科学体系，即食品感官科学。
食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。
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评茶员
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品酒师
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乳品评鉴师