文档介绍：食品中水分、灰分的检测食品安全检验技术(理化部分) 食物中水分含量的测定是食品分析的重要项目之一,因为水是食品的重要组成部分。控制食品水分含量,对于保持食品的感官性质、维持食品中其他组分的平衡关系、防止食品的***变质等,都起着重要的作用。第一节第一节第一节水分的测定水分的测定水分的测定(1)水分含量测定的意义食品中水分、灰分的检测食品安全检验技术(理化部分)(2)水分的存在状态自由流动水结合水(束缚水):(指结晶水和吸附水):与食品中其它成分以氢键结合,较难分离游离水(自由水):(不可移动水)毛细管水食品中的水分食品中水分、灰分的检测食品安全检验技术(理化部分)(3)水分的测定方法任何食品都可以看作是由水分和干物质组成,因此用测定干物质的方法也间接测定了水分,,通常可分为直接法和间接法两大类。直接法是利用水分本身的物理、化学性质去掉样品中的水分,再对其进行定量分析的方法。准确度较高。间接法是利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法。不需要除去样品中的水分。食品中水分、灰分的检测食品安全检验技术(理化部分)干燥法水分的测定红外线干燥法直接干燥法:适用于谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等减压干燥法:适用于糖及糖果、味精等易分解食品蒸馏法:适用于含较多的挥发性物质的食品,如油脂、香辛料等卡尔?费休法其他测定水分方法直接法间接法干燥法水分的测定红外线干燥法直接干燥法:适用于谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等减压干燥法:适用于糖及糖果、味精等易分解食品蒸馏法:适用于含较多的挥发性物质的食品,如油脂、香辛料等卡尔?费休法其他测定水分方法食品中水分、灰分的检测食品安全检验技术(理化部分)(一)干燥法(二)蒸馏法(三)卡尔?费休法一、食品中水分的测定食品中水分、灰分的检测食品安全检验技术(理化部分)(一)干燥法将样品在一定条件下加热干燥,使其中水分蒸发,以样品在蒸发前后减少的质量来计算水分含量的测定方法。主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原理、适用范围和操作方法。食品中水分、灰分的检测食品安全检验技术(理化部分)1、常压烘箱干燥法(1) 原理基于食品中的水分受热以后,产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱重中的分压,使食品中的水分蒸发出来,同时,由于不断的加热和排走水蒸汽,而达到完全干燥的目的。(2) 适用范围本法以样品在蒸发前后的失重来计算水分含量,故适用于在95~105℃范围不含其他挥发成分且对热稳定的各种食品。食品中水分、灰分的检测食品安全检验技术(理化部分)①固态样品固态样品必须磨碎,全部经过20~40目筛,混匀。在磨碎过程中,要防止样品水分含量变化。一般水分在14%以下时称为安全水分,即在实验室条件下进行粉碎过筛等处理,水分含量一般不会发生变化。但要求动作迅速。制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。⑶各类样品的制备、测定及结果计算样品的制备方法常以食品种类及存在状态的不同而异,一般情况下,食品以固态(如面包、饼干、乳粉等)、液态(如牛乳、果汁等)和浓稠态(如炼乳、糖浆、果酱等)存在。现将样品制备与测定方法等分述如下:食品中水分、灰分的检测食品安全检验技术(理化部分)1003121???mmmm测定时,~ g(视样品性质和水分含量而定),置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中,移入95~105℃常压烘箱中,开盖2~4小时后取出,。再烘1小时左右,。重复此操作,直至前后两次质量差不超过2mg即算恒重。测定结果按下式计算:水分(%)=式中m1 ----------干燥前样品与称量瓶质量,g m2 ---------干燥后样品与称量瓶质量,g m3 --------- 称量瓶质量,g食品中水分、灰分的检测食品安全检验技术(理化部分)②半固体或浓稠态样品浓稠态样品直接加热干燥,其表面易结硬壳焦化,使内部水分蒸发受阻,故在测定前,需加入精制海砂或无水硫酸钠,以增大蒸发面积。但测定中,应先准确称样,再加入已知质量的海砂或无水硫酸钠,搅拌均匀后干燥至恒重。测定结果按下式水分(%)=100)(41321????mmmmmm1 -----干燥前样品与称量瓶质量g;m2 -------海砂(或无水硫酸钠)质量,g;m 3-------干燥后样品、海砂及称量瓶的总质量,g;m 4-------称量瓶质量,g;