文档介绍：2019/12/171第八章、水分和灰份的测定2019/12/172第一节、水分的测定水分的测定对于计算物料平衡有重要的意义:原料中水分的多少,直接影响原料的质量及其保存。成品的水分,例如酵母和味精成品的水分,都有一定的标准规定,否则将影响其质量及保存。一些半成品,也有一定的水分要求,例如大曲酒入池酒酪水分一般要求为50~55%,过高过低都会影响发酵酒的质量及发酵是否完全。2019/12/173测定水分的方法:干燥法蒸馏法滴定法本节以实例介绍直接烘干、减压干燥和红外线干燥三种方法。2019/12/174一、常压直接烘干法(一)原理样品中的水分受热后产生的蒸汽压,高于空气在电热干燥箱中的分压,水分便从样品中挥发出来。样品干燥的速度取决于这个压差的大小,在此条件下失去的主要是试样中的游离水。试样的水分一般是指在l00℃左右直接干燥的情况下,所失去的总量。在此条件下失去的重量不仅是水分,还有微量的挥发性物质。(二)仪器电热恒温干燥箱。2019/12/175(三)测定实例淀粉质原料水分的测定。常用的淀粉质原料有高梁、大麦、小麦、大米、玉米、木薯淀粉、薯干等。试样应先粉碎,过40目筛后进行水分测定。,放入已干燥并称重的直径为5cm、深2cm、具磨口塞的称量瓶中。置电热干燥箱中,将盖取下,在95~105℃干燥2~4小时,将瓶盖盖上,取出,放入干燥器中冷却30分钟后称重。再在相同温度下复烘l小时,于干燥器中冷却30分钟后复称。反复干燥至恒重。2019/12/——称量瓶重(g)Wl——干燥前称量瓶及样品总重(g)W2——干燥后称量瓶及样品总重(g)2019/12/1773、操作条件选择操作条件选择主要包括:称样数量,称量皿规格,干燥设备及干燥条件等的选择。。2019/12/—。水分含量较低的固态、浓稠态食品,将称样数量控制在3—5g;果汁、牛乳等液态食品,通常每份样量控制在15—20g。称量皿规格玻璃称量皿耐酸碱,不受样品性质的限制,常用于干燥法。铝质称量皿质量轻,导热性强,但对酸性食品个适宜,常用于减压干燥法。称量皿规格的选择,以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的l/3为宜。2019/12/179干燥设备采用风量可调节的烘箱。当风量减小时,烘箱温度能保持在规定温度上1℃的范围内,即符合测定使用要求。温度计通常处于离上隔板3cm的中心处,保证测定温度较恒定。干燥条件温度一般控制在95—105℃,对热稳定的谷物等可提高到120—130℃范围内进行干燥;对含还原糖较多的食品应先用低温(50一60℃)然后再用100一105℃干燥。2019/12/1710干燥时间的确定有两种方法,一种是干燥到恒量,另一种是规定一定的干燥时间。测定水分时,称量恒重指试样连续两次干燥后,差不超过2mg。当样品水分大于17%时,在粉碎过程中水分会显著损失,因此需在60℃左右预先干燥3~4小时,使水分降至12—14%,此时测得的为前水分。再将试样粉碎,准确测其水分,此时测得的为后水分。试样的总水分为:总水分(%)=[1—(1—后水分%)(1—前水分%)]×100%