文档介绍:鱼面制作方法
材料
鲜鱼肉〔黄鱼或马鲛鱼〕、优质红薯粉、猪肉、鸡蛋清、精食盐等。
制作方法
1. 去鲜鱼之刺皮,取其肉剁〔捶〕至泥酱状,加一定比例的优质红薯粉、食盐、等原料将其调和均匀,揉搓成面。 ,用擀面杖将面团擀这话不错。但他们吃到的是不是我的老家那种风味的,那就很难说了。这些年,我每次到饭店、酒店吃饭,差不多总要点这几个菜,不是没有,就是上来以后,根本不是那么回事,难吃得要死!
他们的鱼丸,是深海鱼做的,有一种很难闻的味道,而且粉面加得太多,像石头一样硬,根本不能吃。后来我发现,他们的鱼丸在大超市里就有卖的,那也是南方某地生产的。我相信做这样鱼丸的人,他自己是根本不吃的。 
肉糕这道菜,绝大多数人可怕连听说读木有听说过,其实它不应该叫“肉糕〞而应该叫“鱼糕〞。那是一道传统的天下难得的名菜,麻城人有个说法:“冇得肉糕不成席〞,可见它的重要和名贵。肉糕的主料是鱼肉。因为加工起来相当复杂、麻烦,本钱高,一般的饭店、酒店都不愿意加工,即使是大饭店,如果没有专门加工的师傅,也根本没有这道菜供顾客品尝。
鱼丸和肉糕,是不能用海鱼来制作的,它只能用淡水鱼。淡水鱼,还要是天然的、野生的。天然的、野生的淡水鱼,主要有鲤鱼、皂鱼〔 鲶鱼,即鲇鱼〕、青草鱼,它们是制作鱼丸和肉糕的最正确材料。现在,市场上不大容易买到天然的鲤鱼、皂鱼、青草鱼,鲢鱼的肉质太松软,没有发头,人工养殖的鲤鱼、皂鱼、青草鱼,是添加了许多饲料和催长剂之类的东西养大的,那质量较差,做出来的鱼丸和肉糕也不会太好吃。
加工鱼茸的过程中,第一道工序是一定要把鱼刺剔除干净。看看我的吧:
收拾干净的青草鱼。
剔下鱼肉。
 
鱼刺一定要剔除干净。
 
鱼刺剔除不干净,鱼丸和肉糕中有鱼刺或者刺末,不仅口感不好,还会发生意外。
 
第二道工序是要用手工将鱼肉剁碎成鱼茸,剁得越碎越好。
 
 
 
现在各种加工工具很多,绞肉机的使用率就很高,饭店里大多是用绞肉机来加工鱼茸的,这种绞肉机绞出来的鱼茸,绝对没有手工剁出的鱼茸好吃。
第三道工序是要将剁好的鱼茸用手顺时针地搅,使之发起来,发得越充分越好。
 
 
调料不用说要新鲜的,自己加工的,而且要适量。葱应该用香葱而不用大葱,姜应该用鲜姜而不要干姜粉。
肉糕里还要参加适量的花椒粉和大料粉,这两种粉都必须自己加工,不要买菜市场里已经加工好的,那大多是掺了假的;而且千万不要图省事,买那种袋装的五香粉,五香粉做出来的肉糕绝对是不好吃的。咸盐和味精一定要适量。
做鱼丸,鱼茸里最好不放面粉,以纯鱼茸为好。
 
 
做好的鱼丸,可以根据口味,制作成多种菜肴和美味的汤!
 
做肉糕,鱼茸里还要参加肥猪肉和淀粉。
 
 
肥猪肉一定要质量好的,最好是农村猪肉,也要剁碎成肉茸。淀粉也一定要质量好的,绝对不能有沙子。现在不是过去那种困难时期,肉糕里的鱼肉太少,淀粉太多,那就假了。太假的肉糕还不如不吃。
蒸屉底下铺上干净湿布,周围围上青菜叶子,将调制好的肉糕生料放入,铺匀:
~2个小时,等肉糕熟透后,关火,焖几分钟,开盖,倒在面板上:
晾凉后,切成10厘米左右的大块。可以装入保鲜膜中,放在冰箱冷藏中。食用前,取出几块,切成1厘米厚的片,码在盘子里,上笼屉在蒸1小时,就可以上桌开吃了。
味道嘛,天下一绝!
有时机到我的老家麻城去的朋友,一定要尝一尝!
有时机到内蒙古的朋友,来老爷子家,老爷子请你品尝,保证你今生今世忘不了它的美味!
湖北名吃DIY:鱼糕、肉糕、肉丸、鱼丸、面窝、三鲜豆皮的做法
一、鱼糕做法
鱼肉得一刀一刀地刮下来,不留刺,然后在和上肥膘、姜葱末,用双刀剁上数小时,成为均匀细腻的肉茸。然后再掺入适量淀粉、蛋青、精盐和味精,搅拌上劲后,入蒸笼上旺火蒸。蒸熟后,就可以吃了吗?当然可以了,但是,荆州人觉得还有发挥改良的地方,为了增加鱼糕的喜庆色彩,还把蛋黄抹在鱼糕外表,入笼再蒸上十来分钟,再出笼,然后点缀上食用红色素,这就是荆州人所谓的“花糕〞了。在传统的宴席上,出笼的花糕还要用刀切成条状,然后将条状鱼糕再切成长方片状,装盘蒸热备用。通常分成四堆,每堆四片,在宴席上,人均两片,约定俗成。就这样装盘吃,荆州人仍觉得未免单调,于是,还要用猪肚,腰花,瘦肉,红青椒丝,蒜苗片,黄花菜等爆炒,加淀粉打芡,作成花糕的茆料,填入花糕的中央。这才作为宴席上的“头子菜〞入席,当地有民谚谓之“无糕不成席〞!
A制作方法   特将正宗的荆州花糕做法公布如下:
鱼糕的用料、制法及制作要点:  荆沙鱼糕
原料:青鱼1