文档介绍：序号
文件编号
文件名称
1.
产品目录
2.
豆制品生产工艺流程图
3.
大豆浸泡工艺规程
4.
磨浆、离心、煮浆工艺规程
5.
水豆腐加工工艺规程
6.
豆腐干加工成型工艺规程
，应将离心机、管道和贮浆桶清洗干净。
过滤采用离心分离的方法，使豆浆通过滤网，豆渣挡在网内。
离心机每次启动前，内胆都应冲洗干净。
在分离时应合理控制进浆量，使豆渣不夹浆，手捏豆腐不粘手。
在离心时滤网应无破洞，网孔不模糊。
滤出的浆应及时进行煮浆，当贮浆桶内有大量泡沫时，应加消泡剂消泡。
煮浆
煮浆前和生产结束后将煮浆桶、管道等设备清洗干净。
通过调节进浆流量和蒸汽量来控制每个加热罐内的浆温，蒸汽压力应控制在
2MPa最后出浆温度控制在100c -105 Co时间为5-8分钟
二次煮浆
煮浆后应用滤网进行二次滤浆，以除去熟浆中的洋渣。
当滤筛网孔堵塞时应及时清洗或调换。
作业指导书、操作规程
编号
早下4
水豆腐加工工艺规程
版本
A
修订
0
水豆腐加工工艺规程
1范围
本规程规定了水豆腐的工艺流程、工艺要求及工艺配方。
本规程适用于本厂生产线上制作的豆腐产品。
2工艺流程
熟浆一点卤一蹲脑翻板一压榨切片
3工艺和操作要求
点卤
待煮沸后的熟豆浆降温到90-95 C左右，可加入凝固剂。
凝固剂为石膏，每箱水嫩豆腐5公斤：石膏用量60克
蹲脑
点浆后形成的豆腐花，应在缸内静止4-5分钟，使大豆蛋白质网结构牢固成型，有韧性，持水性增强为目的。
翻板
不锈钢漏框铺上纱布，套上蹲脑盒，进入翻板机内翻板，盖上盖板进入压榨机压榨
压榨成品
翻板后盖上盖板每5盘为单位进入压榨机，压成型15-20分钟后，把豆腐翻转过来放进切片机切成5*5CM的片。
作业指导书、操作规程
编号
早下5
豆腐干加工成型工艺规程
版本
A
修订
0
豆腐干加工成型工艺规程
1范围
本规程规定了豆腐干加工成型的工艺流程、操作要求。
本规程适用于用豆花直接加压成型的豆腐干，不适用于先制成豆腐坯子再经包制压榨成型的豆腐干。
2工艺流程
熟浆一件点浆 —浇制—压榨—划坯—^出白一摊凉
―►成品
3工艺和操作要求
点浆用石膏，凝固剂用量一缸豆浆500-550克之间，豆浆应趁热点浆温度在 90-95度，点好后闷浆10-15分钟。然后被脑上下翻动数次，使泊水浮出，待1-2 分钟把浮在豆脑表面的泊水吸出。
浇制
在压机车上放好平板和模型格及木杠，铺上豆腐布，包布四角对准木框四边，并把布压在框底部，然后把豆脑浇在模型框内，框内表面平均后把不包紧，如此反复操作将一桶豆脑全部浇完，再在最上面放一块平板移至压制机上压制。
压榨
压榨时应逐步加压，不能太快，防止榨空粘布。压制时间为 15-20分钟，剥布后光洁布粘布，表面淡黄。
划坯
剥布后有格子的按格子划坯，无格子的按要求划坯，做到块形均匀，在划坯时应剔除次品。
出白
划块后的豆腐干放入沸水中出白，煮沸 5-10分钟，以除去坯子中的泊水，出锅后放到摊凉机上摊凉，使每块白干表面结皮，然后包装。
作业指导书、操作规程
编号
早下6
油豆腐加工成型工艺规程
版本
A
修订
0
油炸豆腐加工工艺规程
.范围
本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。
本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。
.工艺流程
豆腐片一卤水煮一摊凉一油炸一^调味—初包装
一杀菌一成品包装
.工艺和操作要求
卤水热煮
先将卤水烧开温度至100C, 一次投入200〜300斤（300片）豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温100c 以内；小时左右出锅，并以此类推热煮。
摊凉
把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。
油炸
先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15公分，以免高温
溢出；紧接盖上锅盖预热至120C,打开油锅，用搅拌勺将上下油温
搅拌均匀，若油低于100℃，则继续加温，如油温在100℃之上；摊
凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅100片（10斤），5〜6分钟后可
以取出。
调味
将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配
方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，
静止 5 分钟，取样品尝，味道适中即可。
内包装
包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴
好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破
孔、裂缝均视