文档介绍：中式烹调师技师一、单项选择 1. 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们() 遵循和掌握的烹饪规律。 A 、应该 B 、必须 C 、重点 D 、永远 2. 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主,其口味以() 、鲜为主。 A 、清淡 B 、清脆 C 、咸酸 D 、咸甜 3. 香辛调味料最好存放在() 或瓷瓶内,以免香气跑失。 A 、玻璃瓶 B 、布袋 C 、纸袋 D 、塑料袋 4. 香辛料可以增进食欲,增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的()。 A 、消化吸收 B 、新陈代谢 C 、充分利用 D 、合理利用 5. 姜黄是咖喱粉的特征色素,其用量在() 以下。 A、 30% B、 40% C、 50% D、 60% 6. 德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理, 提出用甜、()、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。 A 、酸 B 、辣 C 、鲜 D 、麻 7. 辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和() 而引起的疼痛感觉。 A 、视觉神经 B 、面部神经 C 、三叉神经 D 、听觉神经 8. 食品的味是人体() 对食品成分的刺激而产生的感觉和反应。 A 、听觉器官 B 、味觉器官 C 、嗅觉器官 D 、视觉器官 9. 麦芽酚对() 有明显的增强效果。 A 、酸味 B 、苦味 C 、鲜味 D 、甜味 10. ***对甜味的阈值为()。 A、 % B、 % C、 % D、 % 11. 味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定,它还与味() 有关,表现为增强与抑制的交替出现。 A 、细胞 B 、感受 C 、成分 D 、组成 12. 隐味也是指一种味感,是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起() 作用的味感。 A 、主要 B 、次要 C 、衬托 D 、烘托 13. 鲜味是一种复杂的综合味感,当() 用量达到阈值时,会使食品鲜味增加,但用量少于阈值时,仅是增强风味。 A 、鲜味剂 B 、增稠剂 C 、增味剂 D 、增效剂 14. 食物中含有固有的() ,包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。 A 、植物色素 B 、动物色素 C 、天然色素 D 、人工色素 15. 食用香料的目的是再现和强化食品的() ,协调风味,突出食品的特性、特征。 A 、风味 B 、口味 C 、香味 D 、香气 16. 食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用,有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的() 作用。 A 、生理和药理 B 、防病治病 C 、营养互补 D 、保健强身 17. 胡卢巴是欧美国家糖浆配制和印度咖喱粉不可缺少的重要组分,其种子烘炒研磨可制成() 的代用品。 A 、咖啡 B 、可可 C 、麻辣盐 D 、芥茉粉 18. 食用香料产生的() 必须与食品味感协调一致。 A 、风味 B 、口味 C 、香味 D 、香气 19. 在香料中, () 味强烈的物质则有脱臭、矫臭的效果。 A 、柠檬 B 、芳香 C 、辛辣 D 、陈皮 20. 在烹调时要想增进食欲,需多选用() 香辛料来烹制菜肴。 A 、苦味 B 、辣味 C 、麻味 D 、甜味 21. 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪,然后是()。 A 、清茶 B 、汤羹 C 、水果 D 、甜点 22. 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的() ,因而具有很高的审美价值和美学意义。 A 、创造活动 B 、具体表现 C 、活动内容 D 、创造价值 23. 在香辛料中,具有抑制膻臭味的有丁香、() 、葛缕、麝香草等。 A 、月桂 B 、紫苏叶 C 、辛夷 D 、芥子 24. 英国菜的特点是油少、清淡,调料中较少用() ,烹调较简单。 A 、醋 B 、酒 C 、酱油 D 、蚝油 25. 中餐菜肴在造型艺术创造时,遵循着传统的() ,那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。 A 、指导思想 B 、先进思想 C 、艺术思想 D 、哲学思想 26. 在高档筵席配制中,大菜与点心约占() 的比例。 A、 60% B、 50% C、 40% D、 30% 27. 碱发原料的物理、化学变化分为:(1 )表面膜的破坏;(2 )吸水膨胀;(3)()。 A 、漂洗后备用 B 、漂洗后膨胀停止 C 、漂洗后不再膨胀 D 、漂洗后继续膨胀 28. 厨师在对所烹制菜肴的口味调制上,要()。 A 、因原料而变 B 、因人而异 C 、因季节而变 D 、因条件而变 29. 如果食品受病原微生物污染,这些微生物就会在食品上大量繁殖并产生***,可引起()。 A 、食物变质 B 、食物中毒 C 、食物腐烂 D 、食物污染 30. 制清汤的关键是用小火来熬制,否则汤汁达不到要求的()。 A 、火候 B 、味道 C 、澄