文档介绍：.
自制麦芽糖饴糖的方法
麦芽糖的药性及功效参考如下
性味：甘、温、无毒，归经：肺、脾、胃。
功效：补虚健脾，润肺止咳，有滋养强壮作用。
1、补脾益气，缓急止痛：主要用于脾胃气虚，中焦虚寒，纳少乏力，脘腹冷痛。每与益气温中养血药同粉碎
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了过滤后的水
6•亟物压制出水，时阖三四小时,也可住重物上按田出水
9水越来越少，颜色变最
u怖糊状就可m涼话就会变硬，世然倒入容器
传统饴糖：小黄米一碗、水四碗的比例，先把水煮沸，然后下小黄米，不住手地搅拌，待饭成，凉至手指伸入饭中，能忍受不太烫时，加入麦芽粉,一般黄米一斤、麦芽粉一两，在麦芽淀粉酶的作用下，淀粉转化为麦芽糖，原来粘稠的米饭变成稀饭，以干净棉布过滤，将所得澄清液体，倾倒入锅中,慢火煎熬，不可搅拌，直到浓缩成蜂蜜状，趁热罐装入准备好的干净瓶子中，密封冷却后自然形成负压，可以保持长久不***。
甘薯饴糖加工的主要技术：
一、生产设备及工艺流程
1、主要生产设备。根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。
2、工艺流程。原料选择—糊化—糖化（麦芽汁催化剂）—过滤—浓缩—检验—成品。
二、加工生产技术
（一）生产原料
1、鲜甘薯。选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。
2、甘薯淀粉。选择质量较好的甘薯淀粉。
（二）糊技术
1、鲜甘薯的糊化。①打浆糊化：将鲜甘薯洗干净，放入锅蒸煮熟后，加15倍温水，用打浆机打成浆状备用。②切丝糊化。用切丝机将鲜甘薯切细丝，迅速放入锅蒸煮，至熟透而不烂时，停止加热，，备用。注意，已切好的甘薯丝不能放置时间过长，否则会影响饴糖的色泽和质量。
2、甘薯淀粉的湖化。用淀粉配成8%^10%淀粉乳，煮沸30分钟，不断用木铲搅拌，以防糊底，至淀粉完全糊化为止，备用。
（三）麦芽汁制造技术制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一，必须严格操作。
1、原料。选择饱满、发育良好的大麦制芽汁，在缺大麦时，也可用部分小麦代替。
2、浸渍。将大麦洗干净，除去杂质，加水1:〜23C条件下浸渍3〜4小时，冬季相应延长时间。以麦粒含水量40%-45%为宜。
3、发芽。浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽，夏季室温较高，在25〜30C约需4天，冬季室温较低，约需7〜8天可完成发芽。要求芽长2厘米左右，在发芽过程中每天翻动3〜4次以散热，同时洒水3〜4次，以保持湿度。
4、使用或保存。制好的麦芽，磨碎成浆状即为麦芽汁。使用时按鲜甘薯重量的6%〜8%或按甘薯淀粉乳量的3%〜4%加入。如不立即使用，也可风干后粉碎保存备用。
（四）糖化技术
1、糖化方法。将前述备用的甘薯浆放入糖化缸，调温度至55〜63C,然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀，保温8〜12小时，至糖化完全即可。在糖化过程中应经常搅拌，测定温度，随时调整至所需要的温度。
2、糖化温度。控制糖化温度是关键，必须保持糖化缸温度始终在55〜63C之间。
3、糖化时间。糖化时间太短，淀粉不能充分糖化，熬出的饴糖粘性差、产量低。糖化时间太长，则影响产量和风味。糖化时间的控制以碘试剂来测定，其方法：①碘试剂