文档介绍：关于蛋白质功能及其推荐摄入量
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营养学基础概述
食物
人
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营养素是为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
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牛奶酪蛋白
小麦醇溶蛋白
玉米醇溶蛋白
蛋白质分类
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完全蛋白质
种类齐全、数量充足、比例适当
半完全蛋白质
种类齐全，有的数量不足，比例不适当
不完全蛋白质
种类不全
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限制氨基酸（Limiting amino acids）：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
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蛋白质互补作用
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
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蛋白质互补作用
食物名称
在混合食物中的百分数
相当于参考蛋白的利用率
单独食用
混合食用
玉米
40
60
79
小米
40
57
大豆
20
64
小麦
31
67
89
小米
46
57
大豆
8
64
牛肉（干）
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生理功能
构成和修补机体组织
调节机体生理功能
构成体内重要的生理活性物质
供应能量
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蛋白质
胃
胃蛋白酶
胃酸
小肠
胰蛋白酶
糜蛋白酶
氨基酸、二肽、三肽
胰腺
小肠粘膜
寡肽酶
氨基酸
肝门静脉
肝脏和其它组织器官
消化、吸收
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转运
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内源性氮：肠道中被消化吸收的蛋白质，除了来自于食物外，还有来自于肠道脱落的黏膜细胞核消化液等，每天约有70g。其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由粪便排出体外，这种蛋白质的氮称为内源性氮。
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消
化
道
氨基酸池
机体蛋白质
肌肉
器官体液
机体蛋白
其它
30%
50%
20%
少量
摄入蛋白质90g
粪便10g
尿75g
其它5g
肠道内源性蛋白质70g
消化、吸收蛋白质150g
代谢
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合成
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必要的氮损失（ONL）
指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量
①皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出等
②60kg的成年男子，，相当于20g蛋白质
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氮平衡（Nitrogen Balance） ：
机体摄入氮和排出氮的关系。
氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）
零氮平衡 （zero nitrogen balance）
正氮平衡 （positive nitrogen balance）
负氮平衡 （negative nitrogen balance）
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蛋白质营养学评价
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蛋白质的含量
微量凯氏定氮法测定食物中的含氮量
食物中蛋白质含氮量为：16%
蛋白质含量 = 氮含量×
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蛋白质消化率
反映蛋白质在消化道内被分解的程度
消化后的氨基酸和肽被吸收的程度
不同食物、同种食物的不同加工方式，其消化率不同。
大豆整粒食用，消化率60％
豆腐 消化率90％
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几种食物蛋白质的消化率(%)
食物
真消化率
食物
真消化率
食物
真消化率
鸡 蛋
牛 奶
肉、鱼
玉 米
97±3
95±3
94±3
85±6
大米
面粉(精致)
燕麦
小米
88±4
96±4
86±7
79
大豆粉
菜豆
花生酱
中国混合膳
87±7
78
88
96
摘自 WHO Technical Report Series 724, 第119页，1985年。
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消
化
道
氨基酸池
机