文档介绍：麻辣烫的制作方法配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 荤菜: 兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克素菜: 藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜 80 克花菜 50 克青菜头 80 克调料: 牛油 250 克菜油 100 克郫县豆办 150 克永川豆豉 50 克冰糖 10 克花椒 5克胡椒 2克干辣椒 30 克醪糟汁 20 克绍酒 20 克姜米 10 克精盐 100 克草果 10 克桂皮 10 克排草 10 克白菌 10 克辣椒面 250 克鲜汤 1500 克制作程序: 1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥, 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄片;素菜切成 3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3 、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4 、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决方法: 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。麻辣烫配方 1佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽豆瓣酱,姜,葱主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味, 汤成辅料:金针菇,香菜,青笋等(在长沙的配料有很多种,各种荤素都有) 佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒。麻辣烫配方 2原料: 豆腐鱼丸西兰花菜花蟹肉虾仁木耳沙拉菜花椒葱酱做法: 1将上述菜洗净串成串儿 2 做锅加热,倒入一点油,待油热后,放花椒(炸出花椒油) ,加入白水(或肉汤),再放入葱姜。 3待水开后,加入辣椒面(我加的是酸辣面调料一包;) 4可以涮啦。。。麻辣烫的制作方法配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减) 荤菜: 兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克素菜: 藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜 80 克花菜 50 克青菜头 80 克调料: 牛油 250 克菜油 100 克郫县豆办 150 克永川豆豉 50 克冰糖 10 克花椒 5克胡椒 2克干辣椒 30 克醪糟汁 20 克绍酒 20 克姜米 10 克精盐 100 克草果 10 克桂皮