文档介绍：第五章蛋白酶、溶菌酶(2学时) 第五章蛋白酶、溶菌酶(2学时) 主要内容: 1 蛋白酶 2 溶菌酶 1蛋白酶 1蛋白酶蛋白酶是食品工业中最重要的一类酶。在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白质改性中都大量使用蛋白酶。人体消化道中存在的胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶使人体摄入的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸。蛋白酶水解示意图: 蛋白酶水解示意图: 蛋白质的特异性要求 蛋白质的特异性要求 1、R 1和R 2基团的性质: 胰凝乳蛋白酶仅能水解 R 1是酪氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键;胰蛋白酶仅能水解 R 1是精氨酸或赖氨酸残基的侧链的肽键。胃蛋白酶和羧肽酶对 R 2 基团具有特异性要求,如 R 2是苯丙氨酸残基的侧链,那么这两种酶能以最高速度水解肽键。 2、氨基酸构型: 必须是 L型的,天然蛋白质均属 L型。 3、底物分子大小: 对于胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶,底物分子大小不重要,如前述。 4、X和Y 性质: X、Y 可以是-H、-OH ,也可以继续衍生出去。(1 )如果是肽链内切酶,在 R 1、R 2 能满足特异性要求的前提下,肽链就能裂开,显然 X和Y 必须继续衍生出去,内切酶活力才表现出最高。 X、Y 可以是氨基酸残基。(2 )对于肽链端解酶的羧肽酶,要求底物中 Y 是一个- OH ,其特异性对 R 2 有严格要求。在 X 不是-H 时,可表现高活力。(3 )对于肽链端解酶的氨肽酶,要求底物中 X 是一个- H,优先选择 Y不是-OH ,特异性表现在 R 1上。 5、对肽键的要求: 大多数蛋白酶不仅限于水解肽键,尚能作用于酰***( -NH 2 )、酯( -COOR )、硫羟酸酯( - COSR )和异羟污酸( -CONHOH ) 胃蛋白酶和其它一些酸性蛋白酶对水解键有较高识别能力。如肽键→脂键,即使 R 2 满足要求也不能作为底物。 蛋白酶分类: 蛋白酶分类: (1)植物(2)动物(3)微生物菠萝、木瓜、无花果胃、胰蛋白酶、凝乳酶(胃) 1398 枯草杆菌、 3942 栖土曲霉蛋白酶、放线菌蛋白酶按来源分类(1)中性蛋白酶: (2)碱性蛋白酶: (3)酸性蛋白酶: pH5~8 1398 枯草杆菌、 39 42栖土曲霉蛋白酶 pH9~11 2709 枯草杆菌蛋白酶 ~4 胃蛋白酶按作用条件分类(2)外肽酶: (1)内肽酶: 产物为脲、胨、多肽、低肽羧肽酶:从以羧基末端氨肽酶:从氨基末端按对底物作用方式分类