文档介绍：第5章蛋白酶、溶菌酶(2学时)主要内容: ?蛋白酶是食品工业中最重要的一类酶。在干酪生产、肉类嫩化和植物蛋白质改性中都大量使用蛋白酶。人体消化道中存在的胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶使人体摄入的蛋白质水解成小分子肽和氨基酸。3蛋白酶水解示意图:?1、R1和R2基团的性质:–胰凝乳蛋白酶仅能水解R1是酪氨酸、苯丙氨酸或色氨酸残基的侧链的肽键;胰蛋白酶仅能水解R1是精氨酸或赖氨酸残基的侧链的肽键。–胃蛋白酶和羧肽酶对R2基团具有特异性要求,如R2是苯丙氨酸残基的侧链,那么这两种酶能以最高速度水解肽键。5?2、氨基酸构型:必须是L型的,天然蛋白质均属L型。?3、底物分子大小:对于胰凝乳蛋白酶和胰蛋白酶,底物分子大小不重要,如前述。?4、X和Y性质:X、Y可以是-H、-OH,也可以继续衍生出去。–(1)如果是肽链内切酶,在R1、R2能满足特异性要求的前提下,肽链就能裂开,显然X和Y必须继续衍生出去,内切酶活力才表现出最高。X、Y可以是氨基酸残基。–(2)对于肽链端解酶的羧肽酶,要求底物中Y是一个-OH,其特异性对R2有严格要求。在X不是-H时,可表现高活力。–(3)对于肽链端解酶的氨肽酶,要求底物中X是一个-H,优先选择Y不是-OH,特异性表现在R1上。?5、对肽键的要求:大多数蛋白酶不仅限于水解肽键,尚能作用于酰***(-NH2)、酯(-COOR)、硫羟酸酯(-COSR)和异羟污酸(-CONHOH)胃蛋白酶和其它一些酸性蛋白酶对水解键有较高识别能力。如肽键→脂键,即使R2满足要求也不能作为底物。:?1、来源:(1)植物:菠萝、木瓜、无花果(2)动物:胃、胰蛋白酶、凝乳酶(胃)(3)微生物:1398枯草杆菌、3942栖土曲霉蛋白酶、放线菌蛋白酶?2、最适作用条件:(1)中性蛋白酶:pH6~8 1398枯草杆菌、3942栖土曲霉蛋白酶(2)碱性蛋白酶:pH9~11 2709枯草杆菌蛋白酶(3)酸性蛋白酶:pH1~3 胃蛋白酶?3、对底物作用方式:(1)内肽酶:产物为脲、胨、多肽、低肽(2)外肽酶:羧肽酶:从以羧基末端氨肽酶:从氨基末端?4、根据酶活性部位:(1)丝氨酸蛋白酶(2)巯基蛋白酶(木瓜蛋白酶)(3)金属蛋白酶(4)酸性蛋白酶(凝乳蛋白酶):?其酶活性部位中含有巯基,属巯基蛋白酶。–木瓜蛋白酶存在于木瓜汁液中,分子量23900,至少有3个氨基酸残基存在于酶的活性部位,它们是Cys25(半胱)、His159(组)和Asp158(天冬)。当Cys25被氧化剂氧化或与重金属离子结合时,酶活力被抑制,而还原剂半胱氨酸(或亚硫酸盐)或EDTA能恢复酶的活力。还原剂作用:从-S-S——-SH,EDTA螯合重金属离子。