文档介绍：日常考核制度与考核细则
日常考核细则用表
序
号
项
目
考核内容
考核人
考核时
间
责任人
处理结
果
1
仪
容
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厨
土I
—L衣I1-P＞兀皱、兀d贝、
无异味；
〒料工、心T油沽4At
_L鞋|净、尢¥田质75物；
-L好牌妆观aE佩戴；
头发、指甲不过长，干净无污物，不留胡须。
2
工
作
质
量
餐前准备工作是否到位，
各种工具、用品是否备齐
并摆放固定位置，所有用料是否符合烹调要求且数量充足，所有餐具是否备齐。
是否按规定的程序、时间
提取原料、货品？
原料配份是否准确无误?
烹饪过程是否符合〈标准
菜谱〉规定的工艺流程？
盘饰品是否准保充足、雕
品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性？
菜肴出品是否进行过严格
的质量检查，是否发现数
量不足、有异物？
上菜时认真检查桌号夹，确保准确无误。
是否按上菜的顺序出品
（零点按序、宴席按宴席
规定的上菜顺序）？
原料存放是否符合规定
（如生、熟分开等）
应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料？
3
工
作
态
口L|r>t-t
服从息、》、
而—|‘人r
配日息识
工作热情
R约息识
度
安全意识
4
卫
生
质
量
作业中要保持台面、刀墩、
地面、抹布清洁卫生，无
垃圾、无杂物，用具、盛器干净无水渍、无油迹；
收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍；
各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置；
剩余的原料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。
卫生检查细则
序号
检查项目
责任人
何处理
1
1
"作5!有
领班
经理
2
作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生？
3
ni
「明布
Wz
吊断是否干净、
K迹七一
4
口/口、
无士
也面是否士街整立圾、无杂物？
5
6
菜肴出品是否有专用的抹布、筷子？
7
各迪骚放菜肴的辞埋是否宠好干净、无油渍、无水迹J
8
-件甲贝-LZJ则后是合妄规定洗手？
9
鬣相虞必徘、马"台
?
10