文档介绍：ICS
CCS X 10
T/SXPX
山西省烹饪餐饮饭店行业协会团体标 IT/SXPX 018—2021
前言
本文件按照GB/T -2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起
草。
本文件由山西省烹饪餐饮饭店行业协会提出并归口。
本文件起草单位：山西省烹饪餐饮饭店行业协会、大同花园大饭店、太原晋阳古镇餐饮文化有限公
司。
本文件主要起草人：冯守瑞、刘东、王俊如、刘建军、柴渝雨、王明亮、王霞、马小静、李晨
伟、贾豪。
全台
IIT/SXPX 018—2021
黄焖丸子
1 范围
本文件规定了黄焖丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求。
本文件适用于以猪肉为主料烹调制作的黄焖丸子。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用
文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）
适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB 2717 食品安全国家标准酱油
GB 2720 食品安全国家标准味精
GB 2721 食品安全国家标准食用盐
GB 2749 食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 13662 黄酒
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 30383 生姜
GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉
GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
NY/T 744 绿色食品葱蒜类蔬菜
SB/T 10292 食用调和油
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
炖
指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，
再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的一种烹调方法。
焖
指全台原料经过熟处理后投入到多量的汤汁中，旺火烧开，改用小火长时间焖至酥软入味，最后旺火稠
浓卤汁，成菜酥烂软糯，汁浓味厚的一种烹调方法。
4 原