文档介绍：传统豆豉酿造
第1页，共17页，编辑于2022年，星期四
第2页，共17页，编辑于2022年，星期四
豆豉（Glycinemax）
是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程传统豆豉酿造
第1页，共17页，编辑于2022年，星期四
第2页，共17页，编辑于2022年，星期四
豆豉（Glycinemax）
是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。（生产概述）
第3页，共17页，编辑于2022年，星期四
豆豉发酵
生产概述
豆豉类型（菌种）
豆豉营养分析
工艺流程
生化机制
质量标准
豆豉小结
问题
第4页，共17页，编辑于2022年，星期四
豆豉类型
根据制曲时参与的微生物的主要种类,有霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。（菌种）
1、霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。
2、细菌型豆豉发酵的微生物主要有豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌
第5页，共17页，编辑于2022年，星期四
豆豉营养分析
1. 豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；
2．豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群,常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病痛、预防癌症和提高肝脏解毒(包括酒精毒)功能；
3．豆豉还可以解诸药毒、食毒。
第6页，共17页，编辑于2022年，星期四
工艺流程：
大豆→清选浸泡→蒸煮→冷却→制曲
→洗曲→拌曲→发酵→干燥→干豆豉                                      ↑                                               辅料
第7页，共17页，编辑于2022年，星期四
1、选料与浸泡（原料及处理）   
生产豆豉要选择蛋白质含量高、颗粒饱满的小型豆。新鲜豆比陈豆为佳。原料在浸泡前需经过挑选，除去虫蛀豆、伤痕豆、杂豆及杂物。我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
第8页，共17页，编辑于2022年，星期四
2、蒸豆    蒸豆的目的是使大豆组织软化，蛋白质适度变性，以利于酶的分解作用。同时蒸豆还可以杀死附于豆上的杂菌，提高制曲的安全性。
第9页，共17页，编辑于2022年，星期四
3、制曲    制曲的目的是使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应酶系，为发酵创造条件。
制曲的方法有两种:
天然制曲不添加种曲，利用适宜的温度和湿度，控制特定的微生物大量繁殖生长。例如，在通风的条件下，5～1O℃培养15～20天，为毛霉曲；在通风的条件下，26～30℃培养5～6天，为曲霉菌；用稻草或南瓜叶覆盖，20℃下培养3～4天，为细菌曲。
接种制曲，是在曲料中接入人工培养的种曲()进行培养，并尽量避免其他微生物生长繁殖。
第10页，共17页，编辑于2022年，星期四
4、洗曲    豆豉成曲附着许多孢子和菌丝。若将附有大量孢子和菌丝的成曲直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽暗淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净。
第11页，共17页，编辑于2022年，星期四
5、发酵与干燥（生化机制）   
豆曲经洗曲之后即可喷水、加盐、加香辛料、入坛发酵。    发酵容器有木桶、缸、坛等，最好采用陶瓷坛。装坛时豆曲要装满，层层压实，用塑料薄膜封口，在一定温度下进行厌氧发酵。在此期间利用微生物所分泌的各种酶，通过一系列复杂的生化反应，形成豆豉所特有的色、香、味。这样发酵成熟的豆豉即为水豆豉，可以直接食用。水豆豉出坛后干燥，水分降至20％左右，即为干豆豉。
第12页，共17页，编辑于2022年，星期四
质量标准
（一）感官指标
1．色泽：黑褐色、油润光亮。
2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。
3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。
4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。
（二）理化指标
1．水分：不低于18．54%；
2．蛋白质：27．61g/100g；
3．氨基酸：1．6g/100g；
4．总酸（以乳酸计）3．11g/100g；
5．盐分（以氯化钠计）14g/100g；
6．非盐固形物：29g/100g；
7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g/100