文档介绍：餐饮管理标准
餐饮部管理标准
（一）、餐厅钥匙管理制度
目的：为确保财产、设施设备安全，所负责区域全部钥匙必须正确使用和保管。
范围：适用于全体餐厅服务人员。
职责：
1、主管负责监督和检查。
2、领班负责落实和组织实台、地面应及时清理干净。
2、每日对操作台、水池清洗3次，垃圾消纳后垃圾桶须清洗消毒。
3、调料盘每餐清理1次，保持干净整洁无油污、杂物。
4、砧板每次使用前必须清洗，熟砧使用前必须做消毒处理。使用完必须清洗干净放到指定位置，不得平放。
5、***每次使用前必须清洗，用完须清洗、擦拭干净放入刀架（盒）内以免生锈，熟刀使用前必须做消毒处理，刀架（盒）每天清洗1次，每三天消毒1次。
6、餐厅消毒柜应保持内外干净，门把手每日用消毒液擦拭消毒。每月15日定期擦拭消毒柜内部。
7、冷藏柜保持清洁，每周清洁消毒1次。
8、餐厅内的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒干净卫生，每日清洗1次。
9、餐厅内的餐桌椅摆放整齐，桌面干净无油污、无异味，每次用餐完毕后及时清理擦拭干净。餐桌每周1次消毒，并做好消毒记录。
10、餐厅地面保持干净整洁，无杂物、积水，每餐清扫；门窗、玻璃干净明亮无印记，每周擦拭2次，地面每周消毒1次，并做好消毒记录。
（十）、餐厅食品验收制度
肉类验收标准要求：
1、凡采购的肉类都必须经过当地卫生防疫部门检查合格方可采购。
2、采购的肉类必须符合厨房的无注水规格及标准要求。
3、肉类必须达到：新鲜、干净，每天要向供应商索取卫生检疫部门的合格证。
鸟类验收标准要求：
1、鸟类必须经过检疫部门检查合格方可采购。
2、鸟类必须符合厨房的规格及标准要求。
3、活禽必须：生猛新鲜、毛色光亮。
4、光禽必须：新鲜、皮肤光洁、光滑、去脏、干净无毛。
水产类验收标准要求：
1、水产必须符合卫生标准，无污染。
2、水产必须生猛、新鲜。
3、按照厨房计划用量及规格要求采购。
酱料验收标准要求：
1、酱料必须按照厨房指定的品牌、规格采购。
2、酱料必须符合食品卫生标准，无过期、无变质、无假冒伪劣产品。
3、酱料上面必须注明厂家名称，地址电话及出厂日期。
干货验收标准要求：
1、干货不能变质、变霉、潮湿。
2、干货要够干身、外型美观光亮。
3、符合厨房的规格要求。
蔬果验收标准要求：
1、蔬果必须新鲜、美观、无缺水现象。
2、蔬果无腐烂、无异味。
3、蔬果照指定规格及标准采购。
冻品验收标准要求：
1、冻品必须在固定档口，而且已经过检疫合格后方可采购。
2、冻品必须新鲜、卫生、货源来路正确、标明出厂日期、保质期。
3、各种冻品起成率必须达到厨房要求。
凡厨房落单货物的重量采购回来的差距± KG。
不符合厨房要求的货物，厨房有权退货或更换，以保障公司利益以及就餐人员的身体健康。
（十一）、餐厅剩饭菜处理规定
1、食堂早中晚餐所剩余的菜肴食品应分类，分容器加盖或保鲜膜存放到熟食的冷藏柜保存。（素菜、半荤一律倒掉，只将炖、炸、煮、蒸的纯荤菜肴进行收集）。
2、冷藏柜内保存的剩菜肴食品保存时间不得超过24小时，凡超过时限的剩菜肴食品不得再食用，必须将剩饭菜食品用垃圾袋封好，装入不可回收垃圾桶。
3、冰箱内保存的剩菜肴及食品在食用