文档介绍：食品分析试卷
《食品分析与检验》试题
一、填空题（1分/空，共40分）
1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为              ，
乙为
A、辛醇    B、硫酸钾    C、硫酸铜    D、硼酸
19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（ ）指示剂
Ａ、淀粉 Ｂ、酚酞 Ｃ、甲基橙 Ｄ、次甲基橙
20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（ ）
Ａ、Ｈ２Ｏ Ｂ、Ｈ２Ｏ２ Ｃ、石蜡 Ｄ、ＮaＯＨ
21、味精中ＮaＣl的含量测定属于（ ）
Ａ、酸碱滴定法 Ｂ、氧化还原滴定法 Ｃ、沉淀滴定法 Ｄ、配位滴定法
22、关于还原糖的测定说法不正确的是（ ）
Ａ、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定
Ｂ、整个滴定过程应该保持微沸状态
Ｃ、用次甲基蓝作指示剂
Ｄ、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存
23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（    ）分离法。
A、萃取 B、沉淀 C、色谱 D、交换
24、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（ ），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。
Ａ、双缩脲法 Ｂ、染料结合法 Ｃ、酚试剂法 Ｄ、凯氏定氮法
三、判断题（1分/题，共15分）
（    ） １、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。
（    ） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。
（    ） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。
（    ） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。
（    ） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。
（    ） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。
（   ） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以它们在食品中的残留量必须严格控制。
（    ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。
（    ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。
（  ）10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
（    ） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。
（    ） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。
（    ） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。
（    ） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。
（    ） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。
四、计算题（共9分）
1、分析蔗糖时，，则蔗糖的浓度为多少？([а]tλ =)
2、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？
附：答案
1、硫酸铜溶液   氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液
2、感官 理化   卫生
3、样品的采集（采样也可以） 制备   预处理 样品的检验 结果计算
4、视觉 听觉   嗅觉   触觉 味觉
5、比重计法   比重瓶法  比重天平法
6、0   35%
7、感官检验   物理检验   化学检验    仪器分析
8、十分均匀    平均组成
9、旋光度
10、越少越好
11、S=ҐN/2   10
费林试剂   次甲基蓝
13、上 中 下   双套回转采样管
增大 高
15、手提式折射仪 阿贝折射仪
二、Ａ A C Ｄ B A D Ｄ B C
E A C D Ａ D Ｂ B A B C A A D
三、√ √ × × √ √ √ × × √ √ √ √ √ √
四、1、解：C=α×100÷[а]tλ ÷ L  =×100÷÷1  =(g/100ml)
2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；
（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。
（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。